Dans une petite casserole, mettre les échalotes et les vinaigres
Faire réduire à feu moyen. Surtout ne pas oublier d'ouvrir les fenêtres.
Quand le vinaigre s'est presque entièrement évaporé, ajouter le beurre.
Faire fondre le beurre, bien mélanger et réserver
La purée
Éplucher les pommes de terre, l'ail et les échalotes et les couper en morceaux. Mettre le tout dans une grosse casserole pleine d'eau avec le bouillon.
Faire cuire jusqu'à ce qu'un couteau passe sans difficulté au travers des pommes de terre.
Dans un saladier, verser la crème fraiche et le beurre.
Mettre sur le saladier le presse purée et faire la purée avec les pommes de terre, l'ail et les échalotes.
Bien mélanger, poivrer. Si la purée est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon de cuisson.
La raie
Bien rincer la raie à l'eau froide (elle ne doit plus être visqueuse). Si le poissonnier ne l'a pas épluchée, il faut la passer quelques minutes à l’eau bouillante pour retirer facilement la peau.
Dans une grosse poêle (personnellement, j'utilise une grande crêpière), faire fondre le beurre puis revenir la raie 5/6 minutes de chaque côté. La raie est cuite quand il est facile de retirer des morceaux de chaire de chaque côté