Séparer et rincer les feuilles de chou sans les abimer
Les jeter dans l'eau bouillante légèrement salée une petite dizaine de minutes pour les attendrir
Mettre les feuilles dans un saladier rempli d'eau glacée. Puis les réserver
La farce
Couper les morceaux de baguette de pain et les mettre dans un bol de crème fraiche
Couper en morceaux l'ail, un oignon, une carotte et les échalotes.
Retirer un maximum de gras sur les viandes puis couper en gros morceaux.
Passer au hachoir électrique ail, persil (que les feuilles), oignon, échalotes, viandes, pain avec la crème et la carotte.
Ajouter les œufs, saler, poivrer.
Bien mélanger avec une main
Les choux farcis
Couper en petits morceaux oignons et carottes restants
Prendre une feuille de chou, retirer le morceau dur si nécessaire, ajouter une cuillère de farce
Enrouler la feuille autour de la farce
Dans une grosse casserole ou cocotte, faire fondre une grosse noix de beurre (ou verser de l'huile), puis faire revenir quelques minutes oignons et carottes.
Déposer dessus les choux farcis.
Recouvrir de fond de veau (ou de bouillon de volaille ou de légumes)
Notes
On peut utiliser de la chaire à saucisse, cependant, j'évite car le goût est souvent trop fort et la chaire trop grasse.