Pavé de saumon aux coques, algues et œufs de truite
Une délicieuse recette de saumon, idéale pour ceux qui d'habitude n'aiment pas trop ce poisson. Peut-être un peu complexe à faire, mais très rapide à préparer. Un délice ! (Merci Cyril LIGNAC pour l'inspiration)
Dans un saladier, verser de l'eau froide et une poignée de gros sel. Y mettre les coques une bonne heure pour qu'elles se vident de seul sable.
Émincer une échalote (ou un oignon)
Mettre le fait tout sur le feu. Y jeter les coques propres, l'échalote, le thym et le verre de vin blanc. Laisser cuire 3 ou 4 minutes, le temps que les coques s'ouvrent.
Réserver les coques. Passer le jus dans un chinois (avec une feuille de sopalin si jamais les coques avaient encore du sable).
Préparation de la sauce
Couper le beurre en gros morceaux et la feuille de nori en petits.
Dans une petite casserole, faire flamber le cognac.
Ajouter le jus de cuisson des coques.
Maire monter la sauce en ajoutant petit à petit les morceaux de beurre et de feuille de nori (en fouettant)
Passer la sauce dans un chinois. Réserver au chaud.
Préparation du saumon
Retirer la peau et les arêtes si jamais il en reste.
Dans une poêle, poser une feuille de papier sulfurisé. Déposer les filets de saumon et mettre de l'huile d'olive.
Saler, poivrer
Faire revenir sur le feu, retourner au bout de quelques minutes.
Dresser les assiettes avec le saumon, les coques, la sauce et une cuillère d'œufs de truite.
Notes
Cette recette se marie à merveille avec des tagliatelles fraîches.