Portions: 4 personnes
Cost: un peu élevé
Equipment
- casserole(s)
- Poêle(s)
- Fait tout
- Chinois
- Papier sulfurisé
- Saladier
- Fouet
Ingrédients
- 4 pavé(s) de saumon
- 200 grammes de beurre doux
- 500 grammes de coques
- 0.5 feuille(s) de nori (algue pour les sushis)
- 1 échalote(s)
- 1 verre de vin blanc
- 1 petit verre de cognac
- 2 brins de thym
- 1 boite d' œufs de truite
- gros sel
Instructions
Préparation des coques
- Dans un saladier, verser de l'eau froide et une poignée de gros sel. Y mettre les coques une bonne heure pour qu'elles se vident de seul sable.
- Émincer une échalote (ou un oignon)
- Mettre le fait tout sur le feu. Y jeter les coques propres, l'échalote, le thym et le verre de vin blanc. Laisser cuire 3 ou 4 minutes, le temps que les coques s'ouvrent.
- Réserver les coques. Passer le jus dans un chinois (avec une feuille de sopalin si jamais les coques avaient encore du sable).
Préparation de la sauce
- Couper le beurre en gros morceaux et la feuille de nori en petits.
- Dans une petite casserole, faire flamber le cognac.
- Ajouter le jus de cuisson des coques.
- Maire monter la sauce en ajoutant petit à petit les morceaux de beurre et de feuille de nori (en fouettant)
- Passer la sauce dans un chinois. Réserver au chaud.
Préparation du saumon
- Retirer la peau et les arêtes si jamais il en reste.
- Dans une poêle, poser une feuille de papier sulfurisé. Déposer les filets de saumon et mettre de l'huile d'olive.
- Saler, poivrer
- Faire revenir sur le feu, retourner au bout de quelques minutes.
- Dresser les assiettes avec le saumon, les coques, la sauce et une cuillère d'œufs de truite.
Notes
Cette recette se marie à merveille avec des tagliatelles fraîches.
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