Pâté en croute canard et foie gras
Ingrédients
Pour la pâte
- 1 kg de farine T55
- 240 g. de Beurre
- 120 g. de saindoux
- 3 œuf(s)
- 15 g. de sel
- 20 cl. d' eau
Pour la farce
- 600 g. de poitrine de porc
- 1 magret(s) de canard
- 3 échalote(s)
- 2 c. à soupe d' Huile d'olive
- 60 g. de trompettes de la mort séchées
- 80 g. de pistaches émondées et non salées
- 18 g. de sel au kilo
- 2 gousse(s) d'ail
- 6 g. de sucre
- 4 g. de poivre au kilo
- 1 g. de 4 épices
- foie(s) de volaille facultatif
Pour les lèches et le foie gras
- 1 demi foie gras
- vin doux
- 400 g. de filet(s) de canard
- 7 g. de sel
- 2 g. de poivre
- 1 g. de 4 épices
- 6 cl. de cognac
- 2 échalote(s)
- gelée au porto en poudre
Préparation
Le premier jour
- Assaisonner le foie gras avec du sel et du poivre puis le mettre à macérer dans du vin doux au réfrigérateur
- Réhydrater les trompettes de la mort dans de l'eau
- Faire revenir les échalotes dans de l'huile avec une échalotte ciselée.
Le deuxième jour - préparation de la pâte
- Dans un robot pâtissier, mélanger la farine, le beurre, le saindoux, les œufs, le sel et un peu d'eau. Rajouter de l'eau si nécessaire.
- Une fois la pâte bien homogène, former une boule, la filmer et la réserver au réfrigérateur
Le deuxième jour - les lèches
- Assaisonner les filets de canard (sel, poivre, 4 épices…)
- Les mettre à mariner avec les échalotes ciselées, le cognac. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le deuxième jour - la farce
- Hacher la poitrine de porc, le magret de canard, les champignons, l'ail, les échalotes et quelques foies de volaille (facultatif)
- Ajouter à la farce les pistaches et les œufs
Le troisième jour - le montage
- Abaisser la pâte. Y mettre un tiers de farce
- Ajouter les lèches ainsi que le foie gras
- Recouvrir du reste de farce
- Recouvrir du reste de pâte et faire trois cheminées avec des douilles. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain
Le quatrième jour - la cuisson
- Mélanger un jaune d'œuf à un peu d'eau, puis badigeonner la pâte au pinceau
- Faire cuire 25 minutes à 220° chaleur traditionnelle, puis encore 50 minutes à 180°
- Laisser refroidir.
- Mélanger la gelée au Porto en poudre à de l'eau chaude. Laisser tiédir puis verser dans les cheminées.
- Mettre au réfrigérateur et attendre le lendemain pour déguster