Dégorger les ris de veau en les faisant tremper dans de l’eau très froide (voire glacée) pendant 2 à 3heures minimum (on peut ajouter un peu de vinaigre blanc ou quelques glaçons dans l’eau)
Plonger les ris de veau dégorgés dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition et laisser blanchir 5 minutes à frémissements. Puis les plonger 5 minutes dans l'eau glacée
Une fois les ris bien froids, les égoutter sur du papier absorbant. Puis enlever la fine peau qui les entoure ainsi que les membranes ou petits nerfs résiduels. Rincer et couper les pointes des asperges, en conservant les pieds.
Les plonger dans de l’eau frémissante salée
Piquer au couteau pour voir l’état de cuisson, puis les retirer en conservant l’eau de cuisson
Ajouter les pieds d’asperges dans l’eau de cuisson et faire réduire de moitié.
Fariner les riz. Dans une poêle, les faire revenir à l’huile de de tournesol, et en milieu de cuisson, ajouter une bonne noix de beurre. Les faire cuire 6 à 8 min de chaque côté.
Pour bien les dorer, les arroser de beurre.
Pour la sauce, faire un roux blanc : respecter les proportions, ½ farine, ½ beurre dans une casserole.
Une fois le mélange jauni, mouiller au jus de cuisson des asperges, à consistance désirée. Saler, poivrer.
Dresser les assiettes.
Le truc en plus
On peut pousser le bouchon à poêler les asperges dans la poêle de cuisson des ris, mais c’est plus gras.