Préparation
Bien rincer l'oseille.
Ôter les tiges des feuilles d'oseille
Hacher grossièrement les feuilles
Inutile de faire trop fin
Ciseler finement les échalotes
Jeter dans une poêle avec très peu de matière grasse les échalotes
Ajouter le Noilly Prat et le vin blanc. Faire réduire de moitié.
Ajouter le fumet de poisson. Faire réduire de nouveau de moitié.
Ajouter la crème fraîche.
Saler, poivrer et faire de nouveau bien réduire.
Ajouter l'oseille
Bien mélanger et baisser le feu.
Sécher le pavé de saumon avec du papier absorbant
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une autre poêle. Y faire revenir le pavé de saumon entier d'un côté moins de 2 minutes.
Retourner le pavé de saumon. Il doit être cuit à l'extérieur et cru à l'intérieur. Réserver.
Goûter la sauce. Si elle manque d'acidité, ajouter du jus de citron.
Délayer le beurre dans la sauce.
Couper le pavé de saumon en autant de morceaux que de personnes. Napper de sauce et servir avec du riz blanc.
