Saumon à l'oseille

Saumon à l’oseille sauvage

Le saumon à l’oseille est la spécialité des frères Troisgros. Les grands de ce monde out pu déguster ce plat à Roanne depuis des années. En voici la recette, telle que trouvée (et légèrement adaptée) dans des vidéos des années 70.

Saumon à l'oseille

Saumon à l'oseille sauvage

La recette telle que préparée par les frères Troisgros
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Auteur: Fx-man

Equipment

  • 2 poêles

Ingrédients

  • 1 gros pavé de filet de saumon sans la peau
  • 1 verre de Noilly Prat ou de Vermouth
  • 1 verre de Vin blanc
  • 3 verres de fumet de poisson
  • 1 pot de crème d'Isigny
  • 1 grosse poignée d' oseille sauvage
  • 1 citron(s) jaune(s) (si oseille des jardins)
  • 100 grammes de Beurre
  • Sel, Poivre

Instructions

  • Bien rincer l'oseille.
    Saumon à l'oseille
  • Ôter les tiges des feuilles d'oseille
    Saumon à l'oseille
  • Hacher grossièrement les feuilles
    Saumon à l'oseille
  • Inutile de faire trop fin
    Saumon à l'oseille
  • Ciseler finement les échalotes
    Saumon à l'oseille
  • Jeter dans une poêle avec très peu de matière grasse les échalotes
    Saumon à l'oseille
  • Ajouter le Noilly Prat et le vin blanc. Faire réduire de moitié.
    Saumon à l'oseille
  • Ajouter le fumet de poisson. Faire réduire de nouveau de moitié.
    Saumon à l'oseille
  • Ajouter la crème fraîche.
    Saumon à l'oseille
  • Saler, poivrer et faire de nouveau bien réduire.
    Saumon à l'oseille
  • Ajouter l'oseille
    Saumon à l'oseille
  • Bien mélanger et baisser le feu.
    Saumon à l'oseille
  • Sécher le pavé de saumon avec du papier absorbant
    Saumon à l'oseille
  • Faire chauffer de l'huile d'olive dans une autre poêle. Y faire revenir le pavé de saumon entier d'un côté moins de 2 minutes.
    Saumon à l'oseille
  • Retourner le pavé de saumon. Il doit être cuit à l'extérieur et cru à l'intérieur. Réserver.
    Saumon à l'oseille
  • Goûter la sauce. Si elle manque d'acidité, ajouter du jus de citron.
  • Délayer le beurre dans la sauce.
    Saumon à l'oseille
  • Couper le pavé de saumon en autant de morceaux que de personnes. Napper de sauce et servir avec du riz blanc.
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Posted in France, Plat principal.

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