Le saumon à l’oseille est la spécialité des frères Troisgros. Les grands de ce monde out pu déguster ce plat à Roanne depuis des années. En voici la recette, telle que trouvée (et légèrement adaptée) dans des vidéos des années 70.
Saumon à l'oseille sauvage
Ingrédients
- 1 gros pavé de filet de saumon sans la peau
- 1 verre de Noilly Prat ou de Vermouth
- 1 verre de Vin blanc
- 3 verres de fumet de poisson
- 1 pot de crème d'Isigny
- 1 grosse poignée d' oseille sauvage
- 4 échalote(s)
- 1 citron(s) jaune(s) (si oseille des jardins)
- 100 grammes de Beurre
- Sel, Poivre
Préparation
- Bien rincer l'oseille.
- Ôter les tiges des feuilles d'oseille
- Hacher grossièrement les feuilles
- Inutile de faire trop fin
- Ciseler finement les échalotes
- Jeter dans une poêle avec très peu de matière grasse les échalotes
- Ajouter le Noilly Prat et le vin blanc. Faire réduire de moitié.
- Ajouter le fumet de poisson. Faire réduire de nouveau de moitié.
- Ajouter la crème fraîche.
- Saler, poivrer et faire de nouveau bien réduire.
- Ajouter l'oseille
- Bien mélanger et baisser le feu.
- Sécher le pavé de saumon avec du papier absorbant
- Faire chauffer de l'huile d'olive dans une autre poêle. Y faire revenir le pavé de saumon entier d'un côté moins de 2 minutes.
- Retourner le pavé de saumon. Il doit être cuit à l'extérieur et cru à l'intérieur. Réserver.
- Goûter la sauce. Si elle manque d'acidité, ajouter du jus de citron.
- Délayer le beurre dans la sauce.
- Couper le pavé de saumon en autant de morceaux que de personnes. Napper de sauce et servir avec du riz blanc.
