Le fumet de poisson est un élément primordial dans la conception de nombreux plats. Troisgros conseillait d’utiliser du turbot. Mais d’autres poissons sont possibles, donnant des saveurs différentes.
Dans la recette qui suit, j’utilise du saumon. J’en ai également fait avec de la daurade. Une fois le fumet fait, j’en mats dans des petits sacs que je congèle et utilise au gré de mes besoins.
Une recette simple et assez rapide. Il est primordial de respecter la partie repos dans du papier aluminium. Au début, je n’y croyais pas, mais cela fait toute la différence !
Dans la recette qui suit, ma côte de bœuf pesait 1.5 kilos et mesurait 7 centimètres d’épaisseur. C’est la raison pour laquelle la viande a passé 15 minutes au four. Si la côte est plus fine, il faut alors réduire le temps de cuisson au four (et passer à environ 10 minutes).
Attention également, j’aime la viande saignante. Pour une viande à point, il faut augmenter le temps de cuisson.
Sortir la côte de bœuf du réfrigérateur au moins 2 heures avant de la préparer
Mettre le four à chauffer à 200°C chaleur traditionnelle
Faire fondre du beurre dans une poêle et faire revenir la côte de bœuf 5 minutes
Retourner avec une pince et faire encore cuire 5 minutes
Dans un plat à four, verser de l'huile d'olive, déposer le thym et mettre une demie poignée de gros sel.
Mettre le reste de gros sel sur la viande puis faire cuire au four 7 minutes
Retourner la viande et refaire cuire 7 minutes
Sortie la viande du four et l'emballer dans du papier aluminium. Laisser la viande reposer 10 minutes (ne pas remettre au four). La cuisson va se terminer ainsi.
Couper en belles tranches et servir avec des frites et une bonne sauce tartare maison
Notes
Pour la peine, je vous remets la recette de la sauce tartare maison :
La betterave fourragère est principalement destinée à l’alimentation des animaux. Cependant, son fort taux en sucre permet de de faire un gâteau assez original, enfin, surtout pour les amateurs de betterave.
Soyons honnêtes, nous n’avons pas aimé et le gâteau n’était pas assez gonflé. Si vous tentez cette recette, essayez de couper la betterave en tout petits cubes plutôt que de l’écraser en purée comme nous. Cette recette vient initialement de ce site.
Le homard, c’est bon. Très bon même. Voici la recette du homard au court bouillon. Attention, c’est une recette avec des homards vivants jetés dans un bouillon… bouillant !
Vous pouvez également les acheter cuits chez le poissonnier ou en grande surface.
éplucher les échalotes, les couper grossièrement et les faire revenir dans une grosse casserole quelques minutes avec le vin, le vinaigre, le bouquet garni et le poivre.
Ajouter de l'eau (assez pour faire cuire les homards) et le gros sel. Porter à ébullition
Prendre son courage à deux mains et mettre les homards vivants dans l'eau bouillante.
Compter maximum 15 minutes de cuisson pour deux homards de 400 grammes.
Laisser les homards refroidir et servir avec une mayonnaise maison !
Notes
Voici une idée des temps de cuisson :300 g > 10 minutes 500 g > 12 minutes 600 g > 14 minutes 800 g > 15 minutes 900 g > 16 minutesJe vous remets la recette de la mayonnaise maison :
Mayonnaise maison
Une bonne mayonnaise, pour aller avec les langoustines, les saucisses, les surimis, ou tout ce qui traîne
Les bouchons réunionnais se font normalement avec du porc ou de la cuisse de poulet. Mais pour beaucoup, ces viandes ont un goût un peu trop fort. Pour cette raison, nous allons utiliser ici du blanc de poulet. Cette partie de la viande étant très sèche, il faut ajouter du pain et de la crème fraiche. Pour revenir à la recette initiale, mettre la viande désirée (du moment qu’elle est un peu grasse) et retirer le pain et la crème.
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