Pâté en croute canard et foie gras

Pâté en croute canard et foie gras

C’est long mais c’est bon !

Pâté en croute canard et foie gras

Pâté en croute canard et foie gras

Temps de préparation: 4 days
Temps de cuisson: 1 heure 20 minutes
Type de plat: Apéritif, Charcuterie, Entrée
Cuisine: Française
Auteur: Breizh de mer

Equipment

  • Robot pâtissier
  • Hachoir électrique

Ingrédients

Pour la pâte

  • 1 kg de farine T55
  • 240 g. de Beurre
  • 120 g. de saindoux
  • 3 œuf(s)
  • 15 g. de sel
  • 20 cl. d' eau

Pour la farce

  • 600 g. de poitrine de porc
  • 1 magret(s) de canard
  • 3 échalote(s)
  • 2 c. à soupe d' Huile d'olive
  • 60 g. de trompettes de la mort séchées
  • 80 g. de pistaches émondées et non salées
  • 18 g. de sel au kilo
  • 2 gousse(s) d'ail
  • 6 g. de sucre
  • 4 g. de poivre au kilo
  • 1 g. de 4 épices
  • foie(s) de volaille facultatif

Pour les lèches et le foie gras

  • 1 demi foie gras
  • vin doux
  • 400 g. de filet(s) de canard
  • 7 g. de sel
  • 2 g. de poivre
  • 1 g. de 4 épices
  • 6 cl. de cognac
  • 2 échalote(s)
  • gelée au porto en poudre

Instructions

Le premier jour

  • Assaisonner le foie gras avec du sel et du poivre puis le mettre à macérer dans du vin doux au réfrigérateur
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Réhydrater les trompettes de la mort dans de l'eau
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Faire revenir les échalotes dans de l'huile avec une échalotte ciselée.

Le deuxième jour - préparation de la pâte

  • Dans un robot pâtissier, mélanger la farine, le beurre, le saindoux, les œufs, le sel et un peu d'eau. Rajouter de l'eau si nécessaire.
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Une fois la pâte bien homogène, former une boule, la filmer et la réserver au réfrigérateur

Le deuxième jour - les lèches

  • Assaisonner les filets de canard (sel, poivre, 4 épices…)
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Les mettre à mariner avec les échalotes ciselées, le cognac. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
    Pâté en croute canard et foie gras

Le deuxième jour - la farce

  • Hacher la poitrine de porc, le magret de canard, les champignons, l'ail, les échalotes et quelques foies de volaille (facultatif)
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Ajouter à la farce les pistaches et les œufs

Le troisième jour - le montage

  • Abaisser la pâte. Y mettre un tiers de farce
  • Ajouter les lèches ainsi que le foie gras
  • Recouvrir du reste de farce
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Recouvrir du reste de pâte et faire trois cheminées avec des douilles. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain
    Pâté en croute canard et foie gras

Le quatrième jour - la cuisson

  • Mélanger un jaune d'œuf à un peu d'eau, puis badigeonner la pâte au pinceau
  • Faire cuire 25 minutes à 220° chaleur traditionnelle, puis encore 50 minutes à 180°
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Laisser refroidir.
  • Mélanger la gelée au Porto en poudre à de l'eau chaude. Laisser tiédir puis verser dans les cheminées.
  • Mettre au réfrigérateur et attendre le lendemain pour déguster
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Cake courgettes parmesan

Cake courgettes parmesan

Une recette de cake pour l’apéro ou l’entrée, qui réconciliera ceux qui aiment et ceux qui détestent les courgettes.

Cake courgettes parmesan

Cake courgettes parmesan

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 10 minutes
Type de plat: Apéritif, Entrée
Cuisine: Française
Portions: 1 cake
Auteur: Fx-man

Equipment

  • 1 Moule à cake
  • 1 Poêle

Ingrédients

  • 2 courgette(s)
  • 200 g. de farine
  • 100 g. de fromage râpé (St Mont, comté…)
  • 100 g. de parmesan râpé
  • 1 sachet de levure chimique
  • 20 cl. de crème fraîche épaisse
  • 3 œuf(s)
  • 1 bouquet de basilic
  • Sel, Poivre
  • Beurre
  • 1 c. à soupe de bouillon en poudre

Instructions

  • Eplucher les courgettes, retirer le cœur, les râper et les faire revenir dans une poêle beurrée une vingtaine de minutes
    Cake courgettes parmesan
  • Dans un bol, casser les œufs, ajouter la crème fraiche, le bouillon en poudre et un filet d'huile d'olive
    Cake courgettes parmesan
  • Bien fouetter le tout
    Cake courgettes parmesan
  • Dans un saladier, mélanger la farine à la levure chimique
    Cake courgettes parmesan
  • Ajouter à la farine le mélange œufs/crème
    Cake courgettes parmesan
  • Laver les feuilles de basilic. Les hacher
    Cake courgettes parmesan
  • Dans le saladier de pâte, ajouter le basilic, les courgettes dorées, les fromage râpé et le parmesan
    Cake courgettes parmesan
  • Bien mélanger
    Cake courgettes parmesan
  • Mettre dans un moule à cake beurré et enfourner 50 minutes à 180° chaleur traditionnelle
    Cake courgettes parmesan
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Poireaux vinaigrette

Poireaux vinaigrette

Une recette simple, pour ceux qui voudraient retrouver à la maison les bonnes entrées de la brasserie du coin

Poireaux vinaigrette

Poireaux vinaigrette

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Auteur: Fx-man

Equipment

  • 1 cocotte minute
  • ficelle alimentaire

Ingrédients

  • 4 poireaux
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 1 c. à soupe de vinaigre
  • 1 c. à soupe d' Huile d'olive
  • huile
  • 1 échalote(s) facultatif

Instructions

Les poireaux

  • Nettoyer les poireaux, les couper en tronçons et les ficeler
    Poireaux vinaigrette
  • Les mettre dans le panier de la cocotte minute
    Poireaux vinaigrette
  • Faire cuire 15 minutes
    Poireaux vinaigrette
  • Laisser refroidir
    Poireaux vinaigrette

La vinaigrette

  • Dans un bol mélanger une cuillère à soupe de moutarde forte avec une cuillère à soupe de vinaigre
  • Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire monter
  • Ajouter ensuite doucement l'huile de son choix et faire monter jusqu'à obtention de la quantité de sauce nécessaire.
  • On peut si on le désire ajouter une échalotte hachée. Mais surtout pas de sel !!!
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Bouchons réunionnais

Bouchons réunionnais

Les bouchons réunionnais se font normalement avec du porc ou de la cuisse de poulet. Mais pour beaucoup, ces viandes ont un goût un peu trop fort. Pour cette raison, nous allons utiliser ici du blanc de poulet. Cette partie de la viande étant très sèche, il faut ajouter du pain et de la crème fraiche. Pour revenir à la recette initiale, mettre la viande désirée (du moment qu’elle est un peu grasse) et retirer le pain et la crème.

Bouchons réunionnais

Bouchons réunionnais

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Type de plat: Apéritif, Entrée
Cuisine: Réunionnaise
Portions: 30 bouchons
Auteur: Fx-man

Equipment

  • 3 panier(s) vapeur
  • 1 Hachoir électrique
  • 1 râpe assez fine

Ingrédients

  • 1 paquet de feuilles Wonton
  • 2 blanc(s) de poulet
  • 2 c. à soupe de Maïzena
  • 1 citron combava également connu sous le nom de citron kafir
  • 5 cm de baguette(s) de pain
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 2 oignon(s) nouveau(x) ou de la ciboulette
  • 2 c. à soupe de sauce soja

Instructions

  • Passer au hachoir le poulet (et le pain si il est trop dur)
    Bouchons réunionnais
  • Ajouter à la viande la crème fraiche
    Bouchons réunionnais
  • Râper la peau du combava
    Bouchons réunionnais
  • Ajouter à la viande la peau du combava, son jus, la maïzena, la sauce soja et les oignons finement émincés
    Bouchons réunionnais
  • Bien mélanger à la main
    Bouchons réunionnais
  • Dans une feuille de wonton, mettre l'équivalent d'une noix du mélange
    Bouchons réunionnais
  • Entourer avec la feuille et déposer dans le panier vapeur en laissant ouvert sur le dessus
    Bouchons réunionnais
  • Faire bouillir de l'eau et déposer les paniers sur la casserole/wok...
    Bouchons réunionnais
  • Laisser cuire 10 minutes. Servir nature ou avec de la sauce piquante.
    Bouchons réunionnais
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Faux pourpier au vinaigre

Faux pourpier au vinaigre

Peu connu, le faux pourpier pousse souvent non loin de la salicorne. Déjà très bon en salade, il se conserve longtemps dans du vinaigre et remplace agréablement les câpres.

Faux pourpier au vinaigre

Faux pourpier au vinaigre

Faux pourpier au vinaigre

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de repos: 90 days
Type de plat: Accompagnement
Cuisine: Française
Portions: 6 pots
Auteur: Fx-man

Ingrédients

  • 200 grammes de faux pourpier frais
  • 6 petits oignon(s) blancs
  • 6 gousse(s) d'ail
  • 6 tiges d' estragon
  • 6 c. à café de Graines de moutarde
  • 6 c. à café de graines de coriandre
  • 6 c. à café de Grains de poivre ou du poivre long rouge de Kampot
  • 0,5 litre de vinaigre blanc
  • 0,25 litre de vinaigre de vin

Instructions

  • Trier le faux pourpier pour ôter les mauvaises herbes. Ne garder que les feuilles
    Faux pourpier au vinaigre
  • Bien rincer le faux pourpier
    Faux pourpier au vinaigre
  • Préparer les différents ingrédients pour la marinade. Couper les oignons et les gousses d'ail en morceaux.
    Salicorne au vinaigre
  • Mélanger les vinaigres
    Salicorne au vinaigre
  • Au fond des pots, déposer les graines, l'estragon, l'ail et l'oignon
    Salicorne au vinaigre
  • Ajouter le faux pourpier et recouvrir de vinaigre
    Faux pourpier au vinaigre
  • Laisser reposer quelques mois avant de déguster
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Gâteau à la baguette

Gâteau à la baguette

A ceux qui on trop de vieux pain à la maison et qui ont déjà un gros stock de chapelure, voici une méthode gourmande pour ne rien perdre !

Gâteau à la baguette

Gâteau à la baguette

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Auteur: Fx-man

Equipment

  • Four
  • Moule à charnière
  • casserole

Ingrédients

  • 1 baguette(s) de pain bien sèche
  • 0,5 litre de lait
  • 2 c. à soupe de sucre vanillé
  • 150 grammes de sucre roux
  • 5 œuf(s)
  • 50 grammes de raisins secs
  • 1 petit verre de rhum (a la pomme si disponible)

Instructions

  • Mettre les raisins à macérer dans le rhum
    Gâteau à la baguette
  • Faire chauffer le lait et le sucre vanillé
    Gâteau à la baguette
  • Couper (casser) le pain en morceaux
    Gâteau à la baguette
  • Verser le lait dessus
    Gâteau à la baguette
  • Faire préchauffer le four à 200°C chaleur traditionnelle
  • Dans un saladier, casser les œufs et ajouter le sucre roux
    Gâteau à la baguette
  • Bien battre afin d'obtenir un mélange bien lisse
    Gâteau à la baguette
  • Ajouter le pain, les raisons et le rhum
    Gâteau à la baguette
  • Bien mélanger puis verser dans un plat à charnière préalablement beurré et fariné
    Gâteau à la baguette
  • Faire cuire au four 30 minutes à 200°C chaleur traditionnelle
    Gâteau à la baguette
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Parmentier de canard

Parmentier de canard

Pas très léger, mais tellement bon. Le parmentier de canard est un plat simple à faire

Parmentier de canard

Parmentier de canard

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Auteur: Fx-man

Equipment

  • Four
  • Plat à four
  • presse purée

Ingrédients

  • 4 cuisse(s) de canard confites
  • 1 kilo de pommes de terre
  • 4 gousse(s) d'ail
  • 2 échalote(s)
  • 1 c. à soupe de bouillon en poudre
  • 30 cl de crème fraîche épaisse

Instructions

  • Préchauffer le four à 180°C chaleur traditionnelle
  • Eplucher les pommes de terre, l'ail et les échalotes et les faire cuire dans de l'eau avec le bouillon 30 minutes (ajuster la cuisson selon le type de pomme de terre)
    Parmentier de canard
  • Pendant ce temps, effilocher la viande de canard et la déposer au fond d'un plat à four
    Parmentier de canard
  • Passer les pommes de terre cuites avec l'ail et les échalotes au presse purée
    Parmentier de canard
  • Ajouter la crème fraiche, bien mélanger
    Parmentier de canard
  • Recouvrir la viande de purée
    Parmentier de canard
  • Passer au four 10/15 minutes et servir
    Parmentier de canard
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Colinot au court bouillon

Colinot au court bouillon

Le colinot (ou merluchon, tout dépend de la région) est un poisson parfait pour le court bouillon. Attention à le sortir suffisamment tôt du réfrigérateur, sinon il sera trop cuit à l’extérieur et cru à l’intérieur.

Colinot au court bouillon

Colinot au court bouillon

Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 3 personnes
Auteur: Fx-man

Equipment

  • Grosse casserole

Ingrédients

  • 1 colinot
  • 1 carotte(s)
  • 1 gousse(s) d'ail
  • 1 échalote(s)
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 1 clou(s) de girofle
  • 1 verre de Vin blanc
  • 1 verre de vinaigre de vin
  • 1 bouquet de persil

Instructions

  • Eplucher la carotte, l'ai et l'échalotte. Couper le tout en morceaux
  • Dans une grosse casserole, mettre le vinaigre et le vin blanc. Y faire revenir quelques minutes tous les ingrédients (sauf le poisson)
    Colinot au court bouillon
  • Ajouter de l'eau et faire bouillir une dizaine de minutes
    Colinot au court bouillon
  • Enrouler le colinot en coinçant la queue dans la gueule (attention aux dents)
    Colinot au court bouillon
  • Plonger le colinot dans le court bouillon et laisser cuire 10/15 minutes à petit bouillon (temps à ajuster selon la taille de la bête)
    Colinot au court bouillon
  • Servir avec des pommes de terre vapeur ou de la semoule et un petit beurre blanc.
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Soupe de crabe vert

Soupe de crabe vert

Le crabe vert, c’est ce truc hargneux sur les bords de plage qui détruit sur son passage et est immangeable car trop dur. Et pourtant, on peut faire une délicieuse soupe avec. Il ne faut pas hésiter surtout que cette espèce en surpopulation détruit tout.
Pour l’attraper, c’est très simple. Quand la marée baisse, aller dans un coin où il y a un ruisseau d’eau. Au bout d’un bâton, attacher un bout de poulet du dernier repas à une ficelle et pêcher !

Soupe de crabe vert

En quelques heures, on peut remplir son sceau !

Soupe de crabe vert

Ah, et désolé pour la photo mise en avant. La soupe était tellement bonne que l’on a oublié de prendre une belle photo…

Soupe de crabe vert

Soupe de crabe vert

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes
Type de plat: Soupe
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Auteur: Fx-man

Equipment

  • Grosse casserole
  • Mixer
  • Passoire fine

Ingrédients

  • 1,5 kilos de Crabe vert
  • 1 poireau(x)
  • 2 échalote(s)
  • 1 verre de vinaigre blanc
  • 1 petit verre de cognac
  • 3 c. à soupe de concentré de tomates ou 3 belles tomates
  • 6 gousse(s) d'ail
  • 2 oignon(s)
  • 2 clou(s) de girofle
  • 1 tige de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 c. à café de Grains de poivre
  • 1 pincée de safran
  • 2 c. à soupe de farine

Instructions

  • Si les crabes sont en pleine forme, une petite nuit au frigo !
    Soupe de crabe vert
  • Bien rincer les crabes vivants à l'eau très froide
    Soupe de crabe vert
  • Aller cherche son beau-père. Lui demander de tenir les crabes avec une pince pendant que vous les coupez en deux (oui, toujours vivants)
    Soupe de crabe vert
  • Pendant ce temps, préparer l'ail, les oignons... en coupant tout très finement
    Soupe de crabe vert
  • Faire revenir ail, oignons, échalotes, poireaux... dans une grosse casserole avec un verre de fin blanc.
    Soupe de crabe vert
  • Vider la casserole, ne pas la nettoyer, mettre du beurre ou de l'huile et faire revenir les crabes
    Soupe de crabe vert
  • Quand il commencent à prendre une belle couleur, faire flamber au cognac
    Soupe de crabe vert
  • Ajouter la farine
    Soupe de crabe vert
  • Bien mélanger pour que la farine recouvre bien les crabes
    Soupe de crabe vert
  • Ajouter les oignons, poireaux... le concentré de tomate, le laurier, le safran, les graines et le thym
    Soupe de crabe vert
  • Recouvrir d'eau. Saler si nécessaire. Laisser mijoter une bonne heure
    Soupe de crabe vert
  • Passer la "soupe" au mixer. Puis dans une passoire très fine.
    Soupe de crabe vert
  • Faire réduire. Saler/poivrer si nécessaire et servir avec de la rouille, des croutons et du fromage rappé.
    Soupe de crabe vert
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Tarte aux prunes

Tarte aux prunes

Une tarte aux prunes facile à faire. Bien meilleure avec des petites prunes très sucrées.

Tarte aux prunes

Tarte aux prunes

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Auteur: Fx-man

Equipment

  • Four
  • plat à tarte
  • billes de cuisson ou chaine de cuisson

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée
  • 75 grammes de sucre roux
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 500 grammes de prune(s)
  • 2 œuf(s)
  • 100 grammes de crème fraîche épaisse

Instructions

  • Préchauffer le four à 180°C chaleur traditionnelle
  • Etaler la pâte dans un plat à tarte. Ajouter les billes de cuisson et faire précuire 10 minutes
    Tarte aux prunes
  • Dans un bol, mettre les sucres, la crème et les œufs
    Tarte aux prunes
  • Bien fouetter jusqu'à obtenir un mélange lisse
    Tarte aux prunes
  • Nettoyer les prunes, les couper en deux et ôter les noyaux
    Tarte aux prunes
  • Dans la plat à tarde, retirer les billes de cuisson de la pâte et déposer les demies prunes côté coupé sur la pâte.
    Tarte aux prunes
  • Verser le mélange sucres/crème/œufs
    Tarte aux prunes
  • Enfourner et laisser cuire 30 minutes, toujours à 180°C chaleur traditionnelle
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