Le filet mignon séché à toute sa place aux côtés du saucisson et des olives pour les apéros l’été (ou l’hiver). Mais son prix dans le commerce est parfois un peu élevé alors que la matière première ne coûte pas si cher que ça et que n’importe qui peut le faire !
De plus, si on a la chance de posséder une machine permettant de mettre sous vide des aliments, cela fait une super idée de cadeau !
Temps de préparation: 11 heuresheures10 minutesminutes
Temps de séchage: 30 daysdays
Type de plat: Charcuterie
Cuisine: Française
Portions: 1filet mignon séché
Auteur: Fx-man
Equipment
1 Plat à gratin
1 Torchon
Ingrédients
Pour le filet mignon
1filet mignon
2kilos degros sel
poivre
Pour le goût (au choix)
Herbes de Provence
poivreconcassé
curry en poudre
Poivre 5 baies
Instructions
Ôter le gras du filet mignon et tous les trucs blancs
Mettre la moitié du sel dans un plat
Poivrer le filet mignon et le mettre dans le plat. Certains mettent du sucre à la place du poivre, mais c'est quand même moins bon. Le poivre a un rôle antiseptique.
Bien recouvrir de sel puis mettre dans le réfrigérateur 11 heures.C'est la durée que je trouve parfaite pour le salage. Attention, 24 heures, c'est beaucoup trop !
Sortir le filet mignon du sel. Le sel ne peut plus servir et doit être jeté, sauf pour faire un plat cuit, comme par exemple un bar en croute de sel.
Bien rincer à l'eau la viande. Il ne doit plus rester de sel.
Sécher la viande avec du papier absorbant
Préparer les épices : retirer les tiges du thym et du romarin ou concasser du poivre ou faire ce que l'on veut en préparation
Poivrer légèrement la viande (si on veut utiliser des herbes ou des épices) ou beaucoup (si on veut uniquement de la viande au poivre)
Ajouter les herbes et/ou les épices
Enrouler dans un torchon propre puis mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur 3 semaines. Attention à éviter le contact avec des légumes ou n'importe quel liquide.
Au bout de 3 semaines, sortir du réfrigérateur et déguster ! Personnellement, je laisse la viande dans le torchon tant que je n'ai pas terminé de la consommer. Si jamais elle devient collante/gluante en surface, la jeter ! Mais normalement, on a pas le temps d'en arriver là.
Notes
En fin d'année, je découpe des morceaux et les mets sous vide. Et hop, des cadeaux pour la famille et les amis !
Le Cédrat est une espèce de gros citron que l’on trouve dans de nombreux pays. Peu cultivé en France, on en trouve dans la région de Menton.
Beaucoup plus gros qu’un citron, il n’a que peu de pulpe. Ce n’est pas trop grave, son jus n’est vraiment pas terrible. Mais on peut faire confire l’écorce. Et c’est vraiment très bon !
Couper l'écorce en fine lamelles. Surtout, conserver le blanc !
Mettre les écorces dans de l'eau bouillante. Laisser cuire 30 minutes
Jeter l'eau
Peser les écorces
Dans notre exemple, il y a 1.8 kilos d'écorce. Dans une casserole, verser 1.8 litres d'eau et 1.8 kilos de sucre roux
Porter à ébullition
Ajouter les cédrats
Baisser le feu et faire cuire un bon quart d'heure.
Laisser reposer une nuit dans la casserole
Le lendemain, retirer les écorces du jus.
Ajouter dans le jus un tiers du poids en sucre de la veille (donc, dans notre exemple, 600 grammes)
Reporter à ébullition
Remettre les écorces et refaire cuire 15 minutes. Puis relaisser reposer une nuit
Le lendemain, retirer les écorces, remettre du sucre dans le jus (toujours 600 grammes dans notre exemple)
Refaire cuire les écorces 15 minutes
Recommencer le lendemain (toujours avec le même poids en sucre) En tout, il y a 5 recuissons dans du jus sucré.
Poser les écorces sur une grille et laisser sécher plusieurs jours.
Notes
Les écorces confites peuvent se déguster telles quelles, ou trempées dans du chocolat, ou en coupées en petits morceaux dans un cake. Elles se conservent plusieurs mois dans une boite métallique fermée.Le jus, lui, peut être utilisé en sirop, ajouté à des yaourts...
Le fumet de poisson est un élément primordial dans la conception de nombreux plats. Troisgros conseillait d’utiliser du turbot. Mais d’autres poissons sont possibles, donnant des saveurs différentes.
Dans la recette qui suit, j’utilise du saumon. J’en ai également fait avec de la daurade. Une fois le fumet fait, j’en mats dans des petits sacs que je congèle et utilise au gré de mes besoins.
Une recette simple et assez rapide. Il est primordial de respecter la partie repos dans du papier aluminium. Au début, je n’y croyais pas, mais cela fait toute la différence !
Dans la recette qui suit, ma côte de bœuf pesait 1.5 kilos et mesurait 7 centimètres d’épaisseur. C’est la raison pour laquelle la viande a passé 15 minutes au four. Si la côte est plus fine, il faut alors réduire le temps de cuisson au four (et passer à environ 10 minutes).
Attention également, j’aime la viande saignante. Pour une viande à point, il faut augmenter le temps de cuisson.
Sortir la côte de bœuf du réfrigérateur au moins 2 heures avant de la préparer
Mettre le four à chauffer à 200°C chaleur traditionnelle
Faire fondre du beurre dans une poêle et faire revenir la côte de bœuf 5 minutes
Retourner avec une pince et faire encore cuire 5 minutes
Dans un plat à four, verser de l'huile d'olive, déposer le thym et mettre une demie poignée de gros sel.
Mettre le reste de gros sel sur la viande puis faire cuire au four 7 minutes
Retourner la viande et refaire cuire 7 minutes
Sortie la viande du four et l'emballer dans du papier aluminium. Laisser la viande reposer 10 minutes (ne pas remettre au four). La cuisson va se terminer ainsi.
Couper en belles tranches et servir avec des frites et une bonne sauce tartare maison
Notes
Pour la peine, je vous remets la recette de la sauce tartare maison :
La betterave fourragère est principalement destinée à l’alimentation des animaux. Cependant, son fort taux en sucre permet de de faire un gâteau assez original, enfin, surtout pour les amateurs de betterave.
Soyons honnêtes, nous n’avons pas aimé et le gâteau n’était pas assez gonflé. Si vous tentez cette recette, essayez de couper la betterave en tout petits cubes plutôt que de l’écraser en purée comme nous. Cette recette vient initialement de ce site.
Le homard, c’est bon. Très bon même. Voici la recette du homard au court bouillon. Attention, c’est une recette avec des homards vivants jetés dans un bouillon… bouillant !
Vous pouvez également les acheter cuits chez le poissonnier ou en grande surface.
éplucher les échalotes, les couper grossièrement et les faire revenir dans une grosse casserole quelques minutes avec le vin, le vinaigre, le bouquet garni et le poivre.
Ajouter de l'eau (assez pour faire cuire les homards) et le gros sel. Porter à ébullition
Prendre son courage à deux mains et mettre les homards vivants dans l'eau bouillante.
Compter maximum 15 minutes de cuisson pour deux homards de 400 grammes.
Laisser les homards refroidir et servir avec une mayonnaise maison !
Notes
Voici une idée des temps de cuisson :300 g > 10 minutes 500 g > 12 minutes 600 g > 14 minutes 800 g > 15 minutes 900 g > 16 minutesJe vous remets la recette de la mayonnaise maison :
Mayonnaise maison
Une bonne mayonnaise, pour aller avec les langoustines, les saucisses, les surimis, ou tout ce qui traîne
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