Pâté en croute canard et foie gras

Pâté en croute canard et foie gras

C’est long mais c’est bon !

Pâté en croute canard et foie gras

Pâté en croute canard et foie gras

Temps de préparation: 4 days
Temps de cuisson: 1 heure 20 minutes
Type de plat: Apéritif, Charcuterie, Entrée
Cuisine: Française
Auteur: Breizh de mer

Equipment

  • Robot pâtissier
  • Hachoir électrique

Ingrédients

Pour la pâte

  • 1 kg de farine T55
  • 240 g. de Beurre
  • 120 g. de saindoux
  • 3 œuf(s)
  • 15 g. de sel
  • 20 cl. d' eau

Pour la farce

  • 600 g. de poitrine de porc
  • 1 magret(s) de canard
  • 3 échalote(s)
  • 2 c. à soupe d' Huile d'olive
  • 60 g. de trompettes de la mort séchées
  • 80 g. de pistaches émondées et non salées
  • 18 g. de sel au kilo
  • 2 gousse(s) d'ail
  • 6 g. de sucre
  • 4 g. de poivre au kilo
  • 1 g. de 4 épices
  • foie(s) de volaille facultatif

Pour les lèches et le foie gras

  • 1 demi foie gras
  • vin doux
  • 400 g. de filet(s) de canard
  • 7 g. de sel
  • 2 g. de poivre
  • 1 g. de 4 épices
  • 6 cl. de cognac
  • 2 échalote(s)
  • gelée au porto en poudre

Instructions

Le premier jour

  • Assaisonner le foie gras avec du sel et du poivre puis le mettre à macérer dans du vin doux au réfrigérateur
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Réhydrater les trompettes de la mort dans de l'eau
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Faire revenir les échalotes dans de l'huile avec une échalotte ciselée.

Le deuxième jour - préparation de la pâte

  • Dans un robot pâtissier, mélanger la farine, le beurre, le saindoux, les œufs, le sel et un peu d'eau. Rajouter de l'eau si nécessaire.
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Une fois la pâte bien homogène, former une boule, la filmer et la réserver au réfrigérateur

Le deuxième jour - les lèches

  • Assaisonner les filets de canard (sel, poivre, 4 épices…)
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Les mettre à mariner avec les échalotes ciselées, le cognac. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
    Pâté en croute canard et foie gras

Le deuxième jour - la farce

  • Hacher la poitrine de porc, le magret de canard, les champignons, l'ail, les échalotes et quelques foies de volaille (facultatif)
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Ajouter à la farce les pistaches et les œufs

Le troisième jour - le montage

  • Abaisser la pâte. Y mettre un tiers de farce
  • Ajouter les lèches ainsi que le foie gras
  • Recouvrir du reste de farce
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Recouvrir du reste de pâte et faire trois cheminées avec des douilles. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain
    Pâté en croute canard et foie gras

Le quatrième jour - la cuisson

  • Mélanger un jaune d'œuf à un peu d'eau, puis badigeonner la pâte au pinceau
  • Faire cuire 25 minutes à 220° chaleur traditionnelle, puis encore 50 minutes à 180°
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Laisser refroidir.
  • Mélanger la gelée au Porto en poudre à de l'eau chaude. Laisser tiédir puis verser dans les cheminées.
  • Mettre au réfrigérateur et attendre le lendemain pour déguster
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Posted in Apéritif, Charcuterie, Entrée, France.

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