Filet mignon séché

Filet mignon séché

Le filet mignon séché à toute sa place aux côtés du saucisson et des olives pour les apéros l’été (ou l’hiver). Mais son prix dans le commerce est parfois un peu élevé alors que la matière première ne coûte pas si cher que ça et que n’importe qui peut le faire !

De plus, si on a la chance de posséder une machine permettant de mettre sous vide des aliments, cela fait une super idée de cadeau !

Voici donc la recette :

Filet mignon séché

Filet mignon séché

Temps de préparation: 11 heures 10 minutes
Temps de séchage: 30 days
Type de plat: Charcuterie
Cuisine: Française
Portions: 1 filet mignon séché
Auteur: Fx-man

Equipment

  • 1 Plat à gratin
  • 1 Torchon

Ingrédients

Pour le filet mignon

  • 1 filet mignon
  • 2 kilos de gros sel
  • poivre

Pour le goût (au choix)

  • Herbes de Provence
  • poivre concassé
  • curry en poudre
  • Poivre 5 baies

Instructions

  • Ôter le gras du filet mignon et tous les trucs blancs
    Filet mignon séché
  • Mettre la moitié du sel dans un plat
    Filet mignon séché
  • Poivrer le filet mignon et le mettre dans le plat. Certains mettent du sucre à la place du poivre, mais c'est quand même moins bon. Le poivre a un rôle antiseptique.
    Filet mignon séché
  • Bien recouvrir de sel puis mettre dans le réfrigérateur 11 heures.
    C'est la durée que je trouve parfaite pour le salage. Attention, 24 heures, c'est beaucoup trop !
    Filet mignon séché
  • Sortir le filet mignon du sel. Le sel ne peut plus servir et doit être jeté, sauf pour faire un plat cuit, comme par exemple un bar en croute de sel.
    Filet mignon séché
  • Bien rincer à l'eau la viande. Il ne doit plus rester de sel.
    Filet mignon séché
  • Sécher la viande avec du papier absorbant
    Filet mignon séché
  • Préparer les épices : retirer les tiges du thym et du romarin ou concasser du poivre ou faire ce que l'on veut en préparation
    Filet mignon séché
  • Poivrer légèrement la viande (si on veut utiliser des herbes ou des épices) ou beaucoup (si on veut uniquement de la viande au poivre)
    Filet mignon séché
  • Ajouter les herbes et/ou les épices
    Filet mignon séché
  • Enrouler dans un torchon propre puis mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur 3 semaines. Attention à éviter le contact avec des légumes ou n'importe quel liquide.
    Filet mignon séché
  • Au bout de 3 semaines, sortir du réfrigérateur et déguster ! Personnellement, je laisse la viande dans le torchon tant que je n'ai pas terminé de la consommer. Si jamais elle devient collante/gluante en surface, la jeter ! Mais normalement, on a pas le temps d'en arriver là.
    Filet mignon séché

Notes

En fin d'année, je découpe des morceaux et les mets sous vide. Et hop, des cadeaux pour la famille et les amis !
Filet mignon séché
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Pâté en croute canard et foie gras

Pâté en croute canard et foie gras

C’est long mais c’est bon !

Pâté en croute canard et foie gras

Pâté en croute canard et foie gras

Temps de préparation: 4 days
Temps de cuisson: 1 heure 20 minutes
Type de plat: Apéritif, Charcuterie, Entrée
Cuisine: Française
Auteur: Breizh de mer

Equipment

  • Robot pâtissier
  • Hachoir électrique

Ingrédients

Pour la pâte

  • 1 kg de farine T55
  • 240 g. de Beurre
  • 120 g. de saindoux
  • 3 œuf(s)
  • 15 g. de sel
  • 20 cl. d' eau

Pour la farce

  • 600 g. de poitrine de porc
  • 1 magret(s) de canard
  • 3 échalote(s)
  • 2 c. à soupe d' Huile d'olive
  • 60 g. de trompettes de la mort séchées
  • 80 g. de pistaches émondées et non salées
  • 18 g. de sel au kilo
  • 2 gousse(s) d'ail
  • 6 g. de sucre
  • 4 g. de poivre au kilo
  • 1 g. de 4 épices
  • foie(s) de volaille facultatif

Pour les lèches et le foie gras

  • 1 demi foie gras
  • vin doux
  • 400 g. de filet(s) de canard
  • 7 g. de sel
  • 2 g. de poivre
  • 1 g. de 4 épices
  • 6 cl. de cognac
  • 2 échalote(s)
  • gelée au porto en poudre

Instructions

Le premier jour

  • Assaisonner le foie gras avec du sel et du poivre puis le mettre à macérer dans du vin doux au réfrigérateur
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Réhydrater les trompettes de la mort dans de l'eau
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Faire revenir les échalotes dans de l'huile avec une échalotte ciselée.

Le deuxième jour - préparation de la pâte

  • Dans un robot pâtissier, mélanger la farine, le beurre, le saindoux, les œufs, le sel et un peu d'eau. Rajouter de l'eau si nécessaire.
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Une fois la pâte bien homogène, former une boule, la filmer et la réserver au réfrigérateur

Le deuxième jour - les lèches

  • Assaisonner les filets de canard (sel, poivre, 4 épices…)
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Les mettre à mariner avec les échalotes ciselées, le cognac. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
    Pâté en croute canard et foie gras

Le deuxième jour - la farce

  • Hacher la poitrine de porc, le magret de canard, les champignons, l'ail, les échalotes et quelques foies de volaille (facultatif)
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Ajouter à la farce les pistaches et les œufs

Le troisième jour - le montage

  • Abaisser la pâte. Y mettre un tiers de farce
  • Ajouter les lèches ainsi que le foie gras
  • Recouvrir du reste de farce
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Recouvrir du reste de pâte et faire trois cheminées avec des douilles. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain
    Pâté en croute canard et foie gras

Le quatrième jour - la cuisson

  • Mélanger un jaune d'œuf à un peu d'eau, puis badigeonner la pâte au pinceau
  • Faire cuire 25 minutes à 220° chaleur traditionnelle, puis encore 50 minutes à 180°
    Pâté en croute canard et foie gras
  • Laisser refroidir.
  • Mélanger la gelée au Porto en poudre à de l'eau chaude. Laisser tiédir puis verser dans les cheminées.
  • Mettre au réfrigérateur et attendre le lendemain pour déguster
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