Name: Pâté en croute canard et foie gras
Prep time: 5760 min
Cook time: 80 min
Ingredients: 1 kg de farine (T55); 240 g. de Beurre; 120 g. de saindoux; 3 œuf(s); 15 g. de sel; 20 cl. d' eau; 600 g. de poitrine de porc; 1 magret(s) de canard; 3 échalote(s); 2 c. à soupe d' Huile d'olive; 60 g. de trompettes de la mort (séchées); 80 g. de pistaches (émondées et non salées); 18 g. de sel (au kilo); 2 gousse(s) d'ail; 6 g. de sucre; 4 g. de poivre (au kilo); 1 g. de 4 épices; foie(s) de volaille (facultatif); 1 demi foie gras; vin doux; 400 g. de filet(s) de canard; 7 g. de sel; 2 g. de poivre; 1 g. de 4 épices; 6 cl. de cognac; 2 échalote(s); gelée au porto (en poudre)

Le premier jour

Assaisonner le foie gras avec du sel et du poivre puis le mettre à macérer dans du vin doux au réfrigérateur
Réhydrater les trompettes de la mort dans de l'eau
Faire revenir les échalotes dans de l'huile avec une échalotte ciselée.

Le deuxième jour - préparation de la pâte

Dans un robot pâtissier, mélanger la farine, le beurre, le saindoux, les œufs, le sel et un peu d'eau. Rajouter de l'eau si nécessaire.
Une fois la pâte bien homogène, former une boule, la filmer et la réserver au réfrigérateur

Le deuxième jour - les lèches

Assaisonner les filets de canard (sel, poivre, 4 épices…)
Les mettre à mariner avec les échalotes ciselées, le cognac. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le deuxième jour - la farce

Hacher la poitrine de porc, le magret de canard, les champignons, l'ail, les échalotes et quelques foies de volaille (facultatif)
Ajouter à la farce les pistaches et les œufs

Le troisième jour - le montage

Abaisser la pâte. Y mettre un tiers de farce
Ajouter les lèches ainsi que le foie gras
Recouvrir du reste de farce
Recouvrir du reste de pâte et faire trois cheminées avec des douilles. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Le quatrième jour - la cuisson

Mélanger un jaune d'œuf à un peu d'eau, puis badigeonner la pâte au pinceau
Faire cuire 25 minutes à 220° chaleur traditionnelle, puis encore 50 minutes à 180°
Laisser refroidir.
Mélanger la gelée au Porto en poudre à de l'eau chaude. Laisser tiédir puis verser dans les cheminées.
Mettre au réfrigérateur et attendre le lendemain pour déguster