Les feuilles de chou

• Séparer et rincer les feuilles de chou sans les abimer
  
• Les jeter dans l'eau bouillante légèrement salée une petite dizaine de minutes pour les attendrir
  
• Mettre les feuilles dans un saladier rempli d'eau glacée. Puis les réserver
  

La farce

• Couper les morceaux de baguette de pain et les mettre dans un bol de crème fraiche
  
• Couper en morceaux l'ail, un oignon, une carotte et les échalotes.
  
• Retirer un maximum de gras sur les viandes puis couper en gros morceaux.
  
• Passer au hachoir électrique ail, persil (que les feuilles), oignon, échalotes, viandes, pain avec la crème et la carotte.
  
• Ajouter les œufs, saler, poivrer.
  
• Bien mélanger avec une main
  

Les choux farcis

• Couper en petits morceaux oignons et carottes restants
  
• Prendre une feuille de chou, retirer le morceau dur si nécessaire, ajouter une cuillère de farce
  
• Enrouler la feuille autour de la farce
  
• Dans une grosse casserole ou cocotte, faire fondre une grosse noix de beurre (ou verser de l'huile), puis faire revenir quelques minutes oignons et carottes.
  
• Déposer dessus les choux farcis.
  
• Recouvrir de fond de veau (ou de bouillon de volaille ou de légumes)
  

• Bien nettoyer les cèpes. Retirer la peau et la mousse
  
• Faire baver les cèpes dans une casserole sans eau ni graisse (si les cèpes sont jeunes et bien fermes, on peut sauter cette partie)
  
• Bien nettoyer les St Jacques en ôtant les restes de branchies, le sable et les intestins. Puis les sécher dans du papier absorbant.
• Ecraser deux gousses d'ail
• Dans deux poêles, faire fondre deux noix de beurre.
• Faire dorer les cèpes à feu vif
  
• Dans l'autre poêle, faire dorer les St Jacques. Ajouter l'ail dans les cèpes
  
• Retourner les St Jacques, ajouter les haricots verts cuits dans les cèpes
  
• Saler, poivrer, servir.