Le fumet de poisson est un élément primordial dans la conception de nombreux plats. Troisgros conseillait d’utiliser du turbot. Mais d’autres poissons sont possibles, donnant des saveurs différentes.
Dans la recette qui suit, j’utilise du saumon. J’en ai également fait avec de la daurade. Une fois le fumet fait, j’en mats dans des petits sacs que je congèle et utilise au gré de mes besoins.
Fumet de poisson
Ingrédients
- 1 parures de poissons (tête, arrêtes…) sans les boyaux
- 1 poireau(x)
- 2 carotte(s)
- 5 champignons de Paris
- 1 bouquet garni
- 1 verre de Vin blanc
- 1 gros oignon(s)
- beurre
Method
- nettoyer les parures de poisson à l'eau. Retirer les boyaux.
- nettoyer et couper en morceaux oignon, champignons, poireau et carottes.
- faire revenir quelques minutes dans du beurre
- ajouter les parures de poisson. Faire dorer
- ajouter le bouquet garni et le poivre.
- couvrir d'eau
- laisser cuire une bonne heure
- quand le bouillon a bien réduit, éteindre le feu
- passer dans une passoire fine
- conserver le fumet au réfrigérateur quelques jours ou dans le congélateur quelques mois
Notes
Ne pas hésiter à utiliser ce fumet dans une sauce à l'oseille !
Saumon à l'oseille sauvage
Ingrédients
- 1 gros pavé de filet de saumon sans la peau
- 1 verre de Noilly Prat ou de Vermouth
- 1 verre de Vin blanc
- 3 verres de fumet de poisson
- 1 pot de crème d'Isigny
- 1 grosse poignée d' oseille sauvage
- 4 échalote(s)
- 1 citron(s) jaune(s) (si oseille des jardins)
- 100 grammes de Beurre
- Sel, Poivre
Method
- Bien rincer l'oseille.
- Ôter les tiges des feuilles d'oseille
- Hacher grossièrement les feuilles
- Inutile de faire trop fin
- Ciseler finement les échalotes
- Jeter dans une poêle avec très peu de matière grasse les échalotes
- Ajouter le Noilly Prat et le vin blanc. Faire réduire de moitié.
- Ajouter le fumet de poisson. Faire réduire de nouveau de moitié.
- Ajouter la crème fraîche.
- Saler, poivrer et faire de nouveau bien réduire.
- Ajouter l'oseille
- Bien mélanger et baisser le feu.
- Sécher le pavé de saumon avec du papier absorbant
- Faire chauffer de l'huile d'olive dans une autre poêle. Y faire revenir le pavé de saumon entier d'un côté moins de 2 minutes.
- Retourner le pavé de saumon. Il doit être cuit à l'extérieur et cru à l'intérieur. Réserver.
- Goûter la sauce. Si elle manque d'acidité, ajouter du jus de citron.
- Délayer le beurre dans la sauce.
- Couper le pavé de saumon en autant de morceaux que de personnes. Napper de sauce et servir avec du riz blanc.
