Fumet de poisson

Fumet de poisson

Le fumet de poisson est un élément primordial dans la conception de nombreux plats. Troisgros conseillait d’utiliser du turbot. Mais d’autres poissons sont possibles, donnant des saveurs différentes.

Dans la recette qui suit, j’utilise du saumon. J’en ai également fait avec de la daurade. Une fois le fumet fait, j’en mats dans des petits sacs que je congèle et utilise au gré de mes besoins.

Fumet de poisson

Fumet de poisson

Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Type de plat: Élément de recette
Cuisine: Française
Auteur: Fx-man

Equipment

  • 1 Grosse casserole ou cocotte en fonte
  • 1 Passoire fine

Ingrédients

  • 1 parures de poissons (tête, arrêtes…) sans les boyaux
  • 1 poireau(x)
  • 2 carotte(s)
  • 5 champignons de Paris
  • 1 bouquet garni
  • 1 verre de Vin blanc
  • 1 gros oignon(s)
  • beurre

Instructions

  • nettoyer les parures de poisson à l'eau. Retirer les boyaux.
    Fumet de poisson
  • nettoyer et couper en morceaux oignon, champignons, poireau et carottes.
    Fumet de poisson
  • faire revenir quelques minutes dans du beurre
    Fumet de poisson
  • ajouter les parures de poisson. Faire dorer
    Fumet de poisson
  • ajouter le bouquet garni et le poivre.
    Fumet de poisson
  • couvrir d'eau
    Fumet de poisson
  • laisser cuire une bonne heure
    Fumet de poisson
  • quand le bouillon a bien réduit, éteindre le feu
    Fumet de poisson
  • passer dans une passoire fine
    Fumet de poisson
  • conserver le fumet au réfrigérateur quelques jours ou dans le congélateur quelques mois
    Fumet de poisson

Notes

Ne pas hésiter à utiliser ce fumet dans une sauce à l'oseille !
Saumon à l'oseille

Saumon à l'oseille sauvage

La recette telle que préparée par les frères Troisgros
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Auteur: Fx-man

Equipment

  • 2 poêles

Ingrédients

  • 1 gros pavé de filet de saumon sans la peau
  • 1 verre de Noilly Prat ou de Vermouth
  • 1 verre de Vin blanc
  • 3 verres de fumet de poisson
  • 1 pot de crème d'Isigny
  • 1 grosse poignée d' oseille sauvage
  • 1 citron(s) jaune(s) (si oseille des jardins)
  • 100 grammes de Beurre
  • Sel, Poivre

Instructions

  • Bien rincer l'oseille.
    Saumon à l'oseille
  • Ôter les tiges des feuilles d'oseille
    Saumon à l'oseille
  • Hacher grossièrement les feuilles
    Saumon à l'oseille
  • Inutile de faire trop fin
    Saumon à l'oseille
  • Ciseler finement les échalotes
    Saumon à l'oseille
  • Jeter dans une poêle avec très peu de matière grasse les échalotes
    Saumon à l'oseille
  • Ajouter le Noilly Prat et le vin blanc. Faire réduire de moitié.
    Saumon à l'oseille
  • Ajouter le fumet de poisson. Faire réduire de nouveau de moitié.
    Saumon à l'oseille
  • Ajouter la crème fraîche.
    Saumon à l'oseille
  • Saler, poivrer et faire de nouveau bien réduire.
    Saumon à l'oseille
  • Ajouter l'oseille
    Saumon à l'oseille
  • Bien mélanger et baisser le feu.
    Saumon à l'oseille
  • Sécher le pavé de saumon avec du papier absorbant
    Saumon à l'oseille
  • Faire chauffer de l'huile d'olive dans une autre poêle. Y faire revenir le pavé de saumon entier d'un côté moins de 2 minutes.
    Saumon à l'oseille
  • Retourner le pavé de saumon. Il doit être cuit à l'extérieur et cru à l'intérieur. Réserver.
    Saumon à l'oseille
  • Goûter la sauce. Si elle manque d'acidité, ajouter du jus de citron.
  • Délayer le beurre dans la sauce.
    Saumon à l'oseille
  • Couper le pavé de saumon en autant de morceaux que de personnes. Napper de sauce et servir avec du riz blanc.
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Poivre au sel

Poivre au sel

Une recette simple et à la portée de tous. Bien meilleure avec du poivre de Kâmpôt et du sel de Guérande.
Le poivre peut ensuite être consommé tel quel à l’apéritif ou ajouté dans des sauces.

Poivre au sel

Poivre au sel

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de repos: 180 days
Type de plat: Apéritif, Élément de recette
Cuisine: Cambodgienne
Portions: 1 bocal
Auteur: Fx-man

Equipment

  • 1 bocal

Ingrédients

  • 1 grosse poignée de poivre frais (de Kâmpôt)
  • 1 grosse poignée de fleur de sel (de Guérande)

Instructions

  • Bien nettoyer les grains de poivre dans de l'eau
    Poivre au sel
  • Faire sécher sur du papier absorbant une bonne heure
    Poivre au sel
  • Dans un bocal, mélanger le sel et le poivre et fermer. Attendre au moins 6 mois avant de déguster. SI jamais le poivre rend trop d'eau, ouvrir le bocal et le mettre en plein soleil pour faire s'évaporer le liquide)
    Poivre au sel
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Sauce tomate maison

Sauce tomate maison

Si de nombreuses personnes se contentent de sauce tomate en boite ou en tube, nous, nous préférons la sauce maison. Parfaite pour accompagner pâtes, pizzas ou ravioles de crevettes !

Sauce tomate maison

Sauce tomate maison

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 2 heures
Type de plat: Accompagnement
Cuisine: Française, Italienne, Méditéranéenne
Auteur: Fx-man

Equipment

  • Grosse casserole
  • Passoire fine

Ingrédients

  • 2 kg de tomates
  • 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin, sauge)
  • 2 oignon(s) ou échalotes
  • 2 gousse(s) d'ail
  • Sel, Poivre
  • 1 petit verre de Vin blanc
  • 4 champignons de Paris (facultatif)
  • 1 carotte(s) (facultatif)
  • sucre (facultatif)
  • 1 c. à soupe de bouillon en poudre (facultatif)

Instructions

  • Hacher grossièrement l'ail, les oignons et les champignons puis les faire dorer dans de l'huile d'olive
    Sauce tomate maison
  • Ajouter les tomates coupées en gros morceaux, le bouquet garni, la carotte, le vin et le bouillon.
    Sauce tomate maison
  • Laisser mijoter deux heures (ou moins si les tomates ne sont pas trop fermes). Saler et poivrer. Si le jus est trop acide, ajouter un peu de sucre.
    Sauce tomate maison
  • Tout passer dans une passoire fine.
    Sauce tomate maison

Notes

Si la sauce est trop liquide, elle peut rester sur le feu un peu plus longtemps pour épaissir.
Personnellement, je la conserve au congélateur (deux/3 louches de sauce dans des sacs congélation)
Enfin, chacun ses goûts ! On peut ajouter de l'origan, du piment…
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Bouillon maison de légumes

Bouillon maison de légumes

Quand on a pas la chance d’avoir un compost et que l’on cuisine beaucoup de légumes, pourquoi ne pas recycler les épluchures en un délicieux bouillon ?
Le plus simple, remplir une grosse boite dans son réfrigérateur de toutes les épluchures de la semaine, et une fois la boite pleine, se lancer quand la conception de notre bouillon maison.

Bouillon maison de légumes

Bouillon maison de légumes

Pour ne plus rien perdre
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 2 heures
Type de plat: Élément de recette
Cuisine: Française
Auteur: Fx-man

Equipment

  • Grosse casserole
  • Chinois en tissus

Ingrédients

  • 1 boite pleine d' épluchures de légumes de légumes et ou de champignons
  • 2 litres d' eau
  • Sel, Poivre

Instructions

  • Trier un minimum les épluchures pour retirer celles en mauvais état
    Bouillon maison de légumes
  • Bien rincer les épluchures pour retirer un maximum de terre
    Bouillon maison de légumes
  • Hacher grossièrement
    Bouillon maison de légumes
  • Faire revenir dans un peu de beurre ou d'huile
    Bouillon maison de légumes
  • Ajouter une petite poignée de sel
    Bouillon maison de légumes
  • Ajouter deux litres d'eau et laisser mijoter une ou deux heures
    Bouillon maison de légumes
  • Passer au chinois.
    Bouillon maison de légumes

Notes

Ce bouillon se conserve très bien au congélateur. Il peut servir de base pour des soupes ou des risottos. Ou tout simplement être dégusté tel quel.
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Compotée d'oignons

Compotée d’oignons

Pas un plat à part entière, mais un accompagnement parfait pour les burgers, les coquilles St Jacques…

Compotée d'oignons

Compotée d'oignons

Une petite compote qui va avec tout !
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Type de plat: Sauce
Cuisine: Française
Portions: 1 bol
Auteur: Fx-man

Equipment

  • Poêle

Ingrédients

  • 6 oignon(s)
  • 1 petit verre de Vin blanc
  • Beurre
  • Sel, Poivre

Instructions

  • Hacher finement les oignons (on peut mélanger les types et les couleurs)
    Compotée d'oignons
  • Dans une poêle, faire fondre une grosse noix de beurre
    Compotée d'oignons
  • Faire dorer les oignons
    Compotée d'oignons
  • Ajouter le verre de vin blanc
    Compotée d'oignons
  • Faire cuire à feu doux une petite heure. Couvrir si nécessaire et ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau si cela manque de liquide.
    Compotée d'oignons
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Bouillon de volaille maison

Bouillon de volaille maison

C’est LE sujet de ce site internet. Le bon bouillon de volaille. L’élément principal de toutes les soupes. Celui qui donne du goût à d’innombrables plats.

Bouillon de volaille maison

Bouillon de volaille maison

L'élément de base de toute bonne cuisine
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 2 heures
Type de plat: Élément de recette
Cuisine: Française
Auteur: Fx-man

Equipment

  • Grosse casserole

Ingrédients

  • 2 carcasse(s) de poulet (ou les restes du poulet rôti)
  • épluchures de légumes
  • Herbes de Provence
  • eau
  • Sel, Poivre

Instructions

  • Dans une grosse casserole, faire revenir dans du beurre ou de l'huile des carcasses de poulet avec des oignons.
  • Ou alors récupérer les restes (peau, os, sauce, abats...) du poulet rôti dévoré plus tôt et tout mettre dans une casserole. Ajouter les épluchures de légume qui traînent (après les avoir nettoyées quand même)
    Bouillon de volaille maison
  • Ajouter de l'eau et des herbes de Provence
    Bouillon de volaille maison
  • Faire bouillir une ou deux heures.
    Bouillon de volaille maison
  • Filtrer dans un chinois et mettre le bouillon dans des bouteilles

Notes

Le bouillon se conserve très longtemps au congélateur.
On peut le faire réduire mettre le concentré dans un bac à glaçons et au congélateur.
Autre possibilité, ajouter du vermicelle au bouillon pour se faire une bonne soupe en hiver.
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Mayonnaise maison

Mayonnaise maison

 

Mayonnaise maison

Mayonnaise maison

Une bonne mayonnaise, pour aller avec les langoustines, les saucisses, les surimis, ou tout ce qui traîne
Temps de préparation: 5 minutes
Type de plat: Sauce
Cuisine: Française
Portions: 1 portion
Auteur: Fx-man

Equipment

  • Batteur électrique
  • Fouet

Ingrédients

  • 1 jaune d'œuf
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 verre d' huile olive, graines de raison...

Instructions

  • Dans un bol, mélanger un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de moutarde.
    Mayonnaise maison
  • Ajouter l'huile tout en mixant/fouettant. Inutile de mettre du sel.
  • Arrêter une fois la quantité de mayonnaise désirée obtenue.

Notes

On peut rajouter à la fin du curry ou des épices, tout en continuant à fouetter, pour une mayonnaise encore plus goûteuse. 
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Petites meringues

Petites meringues

Quand il reste du blanc d’oeuf, rien de tel que d’en faire des petites meringues, pour le plaisir des enfants ou accompagner le café !

Petites meringues

Petites meringues

ZE recette à faire quand on a des blancs d’œuf en trop !
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 12 meringues
Auteur: Fx-man
Cost: 2€

Equipment

  • Four
  • Batteur électrique

Ingrédients

  • 3 blanc(s) d’œuf
  • 190 grammes de sucre glace (ou autres)

Instructions

  • Préchauffer le four à 120°C
  • Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
  • Une fois les blancs bien fermes, ajouter (tout en continuant à battre) le sucre.
  • Mettre du papier sulfurisé sur la plaque du four. Y déposer des petits tas de blancs en neige.
  • Laisser cuire au four une petite heure.
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