Le saumon à l’oseille est la spécialité des frères Troisgros. Les grands de ce monde out pu déguster ce plat à Roanne depuis des années. En voici la recette, telle que trouvée (et légèrement adaptée) dans des vidéos des années 70.
Saumon à l'oseille sauvage
La recette telle que préparée par les frères Troisgros
Egalement connu sous le nom de poulet à l’américaine, le poulet à la diable est un classique des écoles hôtelières. Ce plat délicieux et croustillant est long et complexe à réaliser. Mais le résultat est… Yummy !
Poulet à la diable
Ou poulet à l'Américaine, un classique à déguster !
Faire préchauffer le four à 160 degrés chaleur traditionnelle
Poser le poulet sur le dos (de l'autre côté des blancs) sur une planche à découper.
Couper la tête (la réserver pour faire du vaudou). Enfoncer un gros couteau (légèrement denté) et ôter la colonne vertébrale.
Récupérer les abats (pour le chien) et ouvrir le poulet comme un livre.
Retirer les cotes et les petits os restants.
Bien vérifier qu'il ne reste pas de plumes (si nécessaire, les brûler)
Huiler légèrement et faire chauffer une poêle grill.
Faire griller le poulet coté peau deux minutes
Puis faire griller le poulet coté intérieur deux minutes supplémentaires.
Poser le poulet sur une planche, intérieur au dessus. Badigeonner de moutarde forte.
Dans une assiette, mettre de la chapelure et y déposer le poulet coté moutardé. Badigeonner de moutarde la peau.
Recouvrir de chapelure.
Beurrer un plat à four. Y déposer le poulet coté intérieur.
Enfourner 1h10
Ajouter les champignons épluchés. Faire cuire 10 minutes.
Ajouter les tomates. Faire cuire 10 minutes. Réserver.
L'accompagnement
50 minutes après le début de cuisson du poulet, éplucher les pommes de terre
Les couper en frites ou en morceaux. Bien les essuyer avec du papier absorbant.
Les faire cuire entre 20 et 30 minutes à la poêle avec beaucoup de beurre (ou les faire frire)
La sauce
Une fois les pommes de terre en train de cuire, hacher les échalotes.
Dans une cocotte en fonte (ou une grosse casserole), faire revenir ensembles les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.
Faire réduire aux 3/4
Ajouter le coulis de tomate et le fond de veau.
Faire réduire d'un quart
Saler si nécessaire puis passer au chinois.
Mettre la sauce dans la cocotte puis ajouter le beurre en fouettant doucement.
Le dressage
Le poulet sera très facile à découper grâce à sa cuisson lente. Couper les blancs en 2 et séparer pattes et cuisses.
Servir avec les pommes de terre, les champignons, les tomates et napper de sauce.
Notes
La préparation du poulet est barbante au possible. Malheureusement, impossible d'y échapper quand on achète sa volaille dans certaines fermes. Je conseille si possible de demander au volailler de s'occuper de la tâche.
A l'aide d'un couteau, faire des sillons en diamants
Mettre du sel, du poivre et un filet d'huile d'olive
Mettre les aubergines au four une bonne heure. Le cuisson apportera la coloration et le goût fumé final.
Retirer la chair à l'aide d'une cuillère.
Battre dans un saladier à l'aide d'un fouet la chair, le jus d'un citron, le sel, le poivre, l'ail écrasé, le piment d’Espelette et le basilic ou persil ciselé.
Mettre dans des pots de confiture et ajouter une cuillère d'huile d'olive pour éviter l’oxydation. Fermer les pots
Notes
On peut si on le désire ajouter du yaourt comme le font les Libanais.
La recette d’accras de tonton Richard. Très récemment améliorée suite à une incompréhension lors du partage de la recette.
Ces acras pourront paraître très clairs par rapport à ceux du commerce ou des Antilles. Principale raison : il y a moins de pâte et plus de poisson ! Aussi, peu de piment.
Les quantités sont données à titre indicatif. En gros, il faut retenir : 2/3 de morue pour 1/3 de haddock fumé et 2/3 de poisson pour 1/3 de pâte.
Bon appétit !
Accras de tonton Richard
Petite variation des traditionnels accras de morue.
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