Préparation de la sauce

• Hacher les échalotes
  
• Dans une petite casserole, mettre les échalotes et les vinaigres
  
• Faire réduire à feu moyen. Surtout ne pas oublier d'ouvrir les fenêtres.
  
• Quand le vinaigre s'est presque entièrement évaporé, ajouter le beurre.
  
• Faire fondre le beurre, bien mélanger et réserver
  

La purée

• Éplucher les pommes de terre, l'ail et les échalotes et les couper en morceaux. Mettre le tout dans une grosse casserole pleine d'eau avec le bouillon.
  
• Faire cuire jusqu'à ce qu'un couteau passe sans difficulté au travers des pommes de terre.
  
• Dans un saladier, verser la crème fraiche et le beurre.
  
• Mettre sur le saladier le presse purée et faire la purée avec les pommes de terre, l'ail et les échalotes.
  
• Bien mélanger, poivrer. Si la purée est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon de cuisson.
  

La raie

• Bien rincer la raie à l'eau froide (elle ne doit plus être visqueuse). Si le poissonnier ne l'a pas épluchée, il faut la passer quelques minutes à l’eau bouillante pour retirer facilement la peau.
• Dans une grosse poêle (personnellement, j'utilise une grande crêpière), faire fondre le beurre puis revenir la raie 5/6 minutes de chaque côté. La raie est cuite quand il est facile de retirer des morceaux de chaire de chaque côté
  

A table !

• Servir la raie avec la sauce et la purée.
  

• Bien rincer les St Jacques sous l'eau froide. Vider les intestins. Faire sécher les noix dans du papier absorbant.
• Ciseler le gingembre et retirer les tiges de la coriandre. Mettre dans un bol avec un peu d'huile d'olive.
  
• Dans une poêle, faire revenir dans du beurre les échalotes et l'ail ciselés.
  
• Ajouter les St Jacques. Les faire cuire 2 minutes de chaque côté à feu fort.
  
• Ajouter le gingembre et la coriandre.
  
• Ajouter le verre de vin blanc, saler, poivrer et laisser le jus s'évaporer.
  
• Servir avec du riz blanc.

Les feuilles de chou

• Séparer et rincer les feuilles de chou sans les abimer
  
• Les jeter dans l'eau bouillante légèrement salée une petite dizaine de minutes pour les attendrir
  
• Mettre les feuilles dans un saladier rempli d'eau glacée. Puis les réserver
  

La farce

• Couper les morceaux de baguette de pain et les mettre dans un bol de crème fraiche
  
• Couper en morceaux l'ail, un oignon, une carotte et les échalotes.
  
• Retirer un maximum de gras sur les viandes puis couper en gros morceaux.
  
• Passer au hachoir électrique ail, persil (que les feuilles), oignon, échalotes, viandes, pain avec la crème et la carotte.
  
• Ajouter les œufs, saler, poivrer.
  
• Bien mélanger avec une main
  

Les choux farcis

• Couper en petits morceaux oignons et carottes restants
  
• Prendre une feuille de chou, retirer le morceau dur si nécessaire, ajouter une cuillère de farce
  
• Enrouler la feuille autour de la farce
  
• Dans une grosse casserole ou cocotte, faire fondre une grosse noix de beurre (ou verser de l'huile), puis faire revenir quelques minutes oignons et carottes.
  
• Déposer dessus les choux farcis.
  
• Recouvrir de fond de veau (ou de bouillon de volaille ou de légumes)