Préparation de la sauce vierge

• Éplucher la gousse d'ail, retirer le tige centrale et l'écraser avec un écrase ail
• Ciseler l’échalote
• Mettre la tomate une minute dans une casserole d'eau bouillante. Puis l'éplucher, ôter les graines et la ciseler.
• Émincer les olives noires
• Tout mettre dans le bol avec le jus d'un demi citron, les pignons de pin et les câpres entières.
• Rajouter du persil et de la ciboulette hachée.
• Recouvrir d'huile d'olive et laisser macérer une petite demie heure.
  

Préparation du plat

• Mettre de l'eau à chauffer avec du gros sel. Y faire cuire les pommes de terre épluchées (une vingtaine de minutes, temps à adapter selon les types de pommes de terre)
• Dans une poêle, faire fondre du beurre. Y faire cuire une dizaine de minutes les pois mange tout.
• Retirer la peau des filets de lotte si elle n'a pas été bien enlevée par le poissonnier. Couper les filets en deux
• Faire fondre du beurre dans une poêle. Puis mettre les filets de lotte légèrement enfarinés à cuire.
• Retourner de temps en temps. Si les filets sont épais, ne pas hésiter à couvrir. Au bout d'une quinzaine de minutes de cuisson, c'est prêt.
• Dresser les assiettes avec un morceau de filet de lotte, deux pommes de terre, une cuillère de pois mange tout et recouvrir le poisson de sauce vierge.

Préparation de la raie

• Les ailes de raie sont souvent gluantes et gélatineuses. Bien les rincer sous l'eau (en faisant attention aux petites aiguilles pouvant dépasser)
  
• Si il reste de la peau sur les ailes, faire chauffer une grosse casserole d'eau. Quand elle commence à frémir, y ajouter l'aile de raie et l'y laisser un peu moins de 2 minutes.
  
• Sortir l'aile de l'eau. Racler la peau avec une cuillère ou un couteau.
  
• Faire fondre du beurre dans une poêle.
• Mettre de la farine de chaque côté de la raie, puis déposer dans la poêle.
  
• Au bout de quelques minutes, retourner l'aile. Si elle a du mal à cuire car trop épaisse, mettre un couvercle sur la poêle. Saler, poivrer.
  
• Compter 10/15 minutes de cuisson.

Préparation de la sauce

• Hacher le persil.
  
• Faire fondre une bonne dose de beurre salé dans une casserole.
• Ajouter le persil haché, les câpres entières et le jus de citron.
• Bien mélanger.

Dressage

• Retirer délicatement la chaire de la raie avec une cuillère à soupe ou une spatule.
• Déposer sur l’assiette, recouvrir de sauce.

• Faire préchauffer le four à 180 degrés
• Hacher les verts de poireau (ou un gros oignon).
• Mettre dans un bol. Ajouter une gousse d'ail écrasée, du sel, du poivre, des herbes de Provence et de l'huile d'olive. Bien mélanger
  
• Farcir le poulet avec le mélange.
  
• Couper le blanc de poireau en morceaux (ou le deuxième oignon). Éplucher la carotte et la couper également en morceaux.
• Beurrer un plat allant au four. Y déposer la carotte, le poireau, quelques gousses d'ail non épluchées et les abats du poulet.
  
• Dans un bol, mélanger de l'huile d'olive, du sel, du poivre et des herbes de Provence finement hachées.
• Poser le poulet au milieu du plat. Étaler dessus le mélange d'huile.
  
• Mettre le plat au four 20 minutes à 180 degrés, chaleur traditionnelle (pas tournante, donc...)
• Retourner le poulet et remettre à cuire 20 minutes.
  
• Retourner le poulet, ajouter un verre de vin blanc et remettre à cuire 1 heure, toujours à 180 degrés.
  
• Verser un peu d'eau de temps en temps sur le poulet, si la sauce vient à manquer.
• Passer à table !

Préparation des coques

• Dans un saladier, verser de l'eau froide et une poignée de gros sel. Y mettre les coques une bonne heure pour qu'elles se vident de seul sable.
  
• Émincer une échalote (ou un oignon)
  
• Mettre le fait tout sur le feu. Y jeter les coques propres, l'échalote, le thym et le verre de vin blanc. Laisser cuire 3 ou 4 minutes, le temps que les coques s'ouvrent.
  
• Réserver les coques. Passer le jus dans un chinois (avec une feuille de sopalin si jamais les coques avaient encore du sable).
  

Préparation de la sauce

• Couper le beurre en gros morceaux et la feuille de nori en petits.
  
• Dans une petite casserole, faire flamber le cognac.
  
• Ajouter le jus de cuisson des coques.
  
• Maire monter la sauce en ajoutant petit à petit les morceaux de beurre et de feuille de nori (en fouettant)
  
• Passer la sauce dans un chinois. Réserver au chaud.
  

Préparation du saumon

• Retirer la peau et les arêtes si jamais il en reste.
  
• Dans une poêle, poser une feuille de papier sulfurisé. Déposer les filets de saumon et mettre de l'huile d'olive.
  
• Saler, poivrer
  
• Faire revenir sur le feu, retourner au bout de quelques minutes.
  
• Dresser les assiettes avec le saumon, les coques, la sauce et une cuillère d'œufs de truite.