Author Archive: Fx-man

Chicken Kiev

Chicken Kiev

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Le Chicken Kiev (ou Poulet à la Kiev) au Royaume-Uni, c’est un peu comme le suprême de poulet en France. On en trouve partout ! C’est délicieux, parfait pour les rendez-vous galants, mais ça tache, le beurre ayant une fâcheuse tendance à gicler dans tous les sens.

Chicken Kiev

Chicken Kiev

Un délicieux blanc de poulet farci au beurre d'ail et pané.
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Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Anglaise
Servings: 6 personnes
Author: Fx-man

Equipment

  • Hachoir électrique
  • friteuse
  • Plaque four (lèche frites)
  • Cures dents
  • Four

Ingrédients

Le beurre d'ail

  • 3 gousse(s) d'ail ou plus si affinités
  • 150 grammes de Beurre
  • 1 poignée de persil

Le poulet

  • 6 blanc(s) de poulet
  • 300 grammes de farine
  • 350 grammes de Chapelure
  • 2 œuf(s)
  • huile de friture

Instructions

Le beurre d'ail

  • Dans un hachoir, mélanger mettre les gousses d'ail épluchées et sans le germe, le beurre et les feuilles de persil
    Chicken Kiev
  • Faire des boudins de beurre d'ail et réserver au congélateur une petite demie heure
    Chicken Kiev

Le poulet

  • Avec un couteau, ouvrir les blancs de poulet sur la longueur pour en faire des escalopes
    Chicken Kiev
  • Les poser à plat. Les taper si nécessaire. Mettre du poivre
    Chicken Kiev
  • Ajouter dans chaque escalope un boudin de beurre.
    Chicken Kiev
  • Bien enrouler
    Chicken Kiev
  • Fermer l'escalope avec 3 ou 4 cures dents
    Chicken Kiev
  • Faire chauffer l'huile. Préparer 3 assiettes avec la farine, le œufs battus et la chapelure.
    Chicken Kiev
  • Tremper successivement le poulet dans la farine, l’œuf puis la chapelure. Attention à bien recouvrir.
  • Faire frire quelques minutes les blancs jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
    Chicken Kiev
  • Déposer les blancs sur du papier sulfurisé sur une plaque allant au four
    Chicken Kiev
  • Allumer le four, 200 degrés chaleur traditionnelle.
  • Terminer la cuisson des blancs 15 minutes au four.
    Chicken Kiev

Notes

Plusieurs recommandations :
- attention aux cures dents en mangeant
- attention aussi aux jets de beurre brûlant quand vous coupez la viande
- et enfin, attention à ne pas avoir une huile trop chaude pour éviter les projections.
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Cabillaud au lard

Cabillaud au lard

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Une recette de poisson au cochon. Il fallait y penser !

Cabillaud au lard

Cabillaud au lard

Du poisson, du cochon, tout est bon !
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Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Servings: 4 personnes
Author: Fx-man

Equipment

  • Poêle(s)

Ingrédients

  • 2 filets de cabillaud
  • 8 tranches de lard fumé
  • 2 échalote(s)
  • 1 petit pot de crème fraîche épaisse
  • 1 verre de Vin blanc
  • beurre

Instructions

  • Ôter la couenne et les morceaux d'os des tranches de lard
    Cabillaud au lard
  • Couper les filets de cabillaud en deux. Enrouler chaque morceau dans deux tranches de lard
    Cabillaud au lard
  • Hacher finement les échalotes.
    Cabillaud au lard
  • Dans une poêle, faire fondre du beurre.
  • Faire dorer les filets de cabillaud 2/3 minutes. (si les morceaux sont épais, on peut mettre un couvercle sur la poêle.
    Cabillaud au lard
  • Retourner les filets et faire cuire 2/3 minutes supplémentaires.
    Cabillaud au lard
  • Réserver les filets. Ne pas nettoyer la poêle mais y mettre à feu vif les échalotes et le vin blanc.
    Cabillaud au lard
  • Toujours à feu vif, ajouter la crème et faire réduire.
    Cabillaud au lard
  • Servir les filets avec la sauce et des pommes vapeur ou du riz.
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Soupe de fanes de carottes

Soupe de fanes de carottes

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Une soupe simple à faire. Parfaite pour ceux qui ne veulent rien gâcher !

Soupe de fanes de carottes

Soupe de fanes de carottes

Plutôt que de jeter les fanes de carottes, autant les utiliser !
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Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Type de plat: Entrée, Soupe
Cuisine: Française
Servings: 4 personnes
Author: Fx-man

Equipment

  • Grosse casserole
  • Passoire fine
  • Mixer

Ingrédients

  • 1 botte de fanes de carottes
  • 1 oignon(s) ou échalotes
  • 1 verre de Vin blanc
  • 2 pommes de terre
  • 1,5 litre de bouillon maison
  • Beurre

Instructions

  • Bien nettoyer les fanes de carottes et ôter les tiges
    Soupe de fanes de carottes
  • Éplucher et hacher l'oignon et les pommes de terre
    Soupe de fanes de carottes
  • Dans du beurre, faire revenir les fanes de carottes
    Soupe de fanes de carottes
  • Ajouter l'oignon et les pommes de terre
    Soupe de fanes de carottes
  • Ajouter le vin blanc, faire réduire puis ajouter 1,5 litre de bouillon
    Soupe de fanes de carottes
  • Laisser mijoter une demie heure.
  • Passer au mixer.
  • Passe dans une passoire fine (obligatoire, les fanes de carottes sont pleines de fils)
    Soupe de fanes de carottes
  • Servir nature ou avec une cuillère de crème fraîche.

Notes

En goût, la soupe est proche de celle à l'oseille, l'acidité en moins.
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Saumon à l'oseille

Saumon à l’oseille sauvage

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Le saumon à l’oseille est la spécialité des frères Troisgros. Les grands de ce monde out pu déguster ce plat à Roanne depuis des années. En voici la recette, telle que trouvée (et légèrement adaptée) dans des vidéos des années 70.

Saumon à l'oseille

Saumon à l'oseille sauvage

La recette telle que préparée par les frères Troisgros
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Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Servings: 4 personnes
Author: Fx-man

Equipment

  • 2 Poêle(s)

Ingrédients

  • 1 gros pavé de filet de saumon sans la peau
  • 1 verre de Noilly Prat ou de Vermouth
  • 1 verre de Vin blanc
  • 3 verres de fumet de poisson
  • 1 pot de crème d'Isigny
  • 1 grosse poignée d' oseille sauvage
  • 4 échalote(s)
  • 1 citron(s) jaune(s) (si oseille des jardins)
  • 100 grammes de Beurre
  • Sel, Poivre

Instructions

  • Bien rincer l'oseille.
    Saumon à l'oseille
  • Ôter les tiges des feuilles d'oseille
    Saumon à l'oseille
  • Hacher grossièrement les feuilles
    Saumon à l'oseille
  • Inutile de faire trop fin
    Saumon à l'oseille
  • Ciseler finement les échalotes
    Saumon à l'oseille
  • Jeter dans une poêle avec très peu de matière grasse les échalotes
    Saumon à l'oseille
  • Ajouter le Noilly Prat et le vin blanc. Faire réduire de moitié.
    Saumon à l'oseille
  • Ajouter le fumet de poisson. Faire réduire de nouveau de moitié.
    Saumon à l'oseille
  • Ajouter la crème fraîche.
    Saumon à l'oseille
  • Saler, poivrer et faire de nouveau bien réduire.
    Saumon à l'oseille
  • Ajouter l'oseille
    Saumon à l'oseille
  • Bien mélanger et baisser le feu.
    Saumon à l'oseille
  • Sécher le pavé de saumon avec du papier absorbant
    Saumon à l'oseille
  • Faire chauffer de l'huile d'olive dans une autre poêle. Y faire revenir le pavé de saumon entier d'un côté moins de 2 minutes.
    Saumon à l'oseille
  • Retourner le pavé de saumon. Il doit être cuit à l'extérieur et cru à l'intérieur. Réserver.
    Saumon à l'oseille
  • Goûter la sauce. Si elle manque d'acidité, ajouter du jus de citron.
  • Délayer le beurre dans la sauce.
    Saumon à l'oseille
  • Couper le pavé de saumon en autant de morceaux que de personnes. Napper de sauce et servir avec du riz blanc.
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St Jacques aux poireaux

St Jacques aux poireaux

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Des St Jacques. Des poireaux
C’est simple et bon

St Jacques aux poireaux

St Jacques aux poireaux

Un plat de printemps
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Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Servings: 4 personnes
Author: Fx-man

Equipment

  • 2 Poêle(s)
  • Fait tout

Ingrédients

  • 16 St Jacques
  • 3 poireau(x)
  • 3 échalote(s)
  • 1 pot de crème fraîche épaisse
  • 1 verre de Vin blanc
  • Beurre

Instructions

  • Bien nettoyer et sécher les St Jacques
    St Jacques aux poireaux
  • Émincer les poireaux
    St Jacques aux poireaux
  • Dans un fait tout, faire revenir les poireaux dans du beurre.
  • Couvrir, ajouter de l'eau si nécessaire et laisser mijoter une demie heure.
  • Émincer les échalotes et les faire revenir dans du beurre.
    St Jacques aux poireaux
  • Ajouter le vin blanc, puis la crème fraîche. Saler, poivrer et faire réduire.
  • Dans une autre poêle, faire fondre 3 noix de beurre. Ajouter les St Jacques
    St Jacques aux poireaux
  • Faire dorer de chaque côté les St Jacques 2/3 minutes. Les St Jacques doivent rester crues à cœur.
    St Jacques aux poireaux
  • Servir les St Jacques avec les poireaux et la sauce, et un peu de riz.
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Crevettes qu pleurent

Crevettes qui pleurent

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Un recette inspirée des larmes du tigre. Parfaite pour ceux qui ne mangent pas de viande !

Crevettes qu pleurent

Crevettes qui pleurent

Une adaptation personnelle des larmes du tigre
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Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps de marinade: 4 heures
Temps total: 4 heures 30 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Thaïlandaise
Servings: 4 personnes
Author: Fx-man

Equipment

  • Poêle(s)

Ingrédients

Pour la marinade

  • 30 crevettes crues
  • 2 c. à soupe de sauce d’huîtres
  • 4 c. à soupe de sauce soja
  • 4 gousse(s) d'ail
  • 2 tiges de citronnelle
  • 2 c. à soupe de coriandre hachée
  • 2 c. à soupe de menthe hachée
  • 2 c. à soupe d' huile

Pour la sauce

  • 2 c. à café de tamarin pas grave si on en a pas
  • 4 c. à soupe de Nuoc Mam (sauce de poisson) ou sauce de poisson
  • 1 piment(s) facultatif
  • 2 citron(s) vert(s)
  • 2 c. à soupe de coriandre hachée
  • 2 c. à soupe de menthe hachée
  • 4 échalote(s)
  • 1 ciboule

Instructions

La marinade

  • Éplucher les ingrédients
    Larmes du Tigre
  • Écraser l'ail ou le hacher finement
    Larmes du Tigre
  • Hacher menthe et coriandre
    Larmes du Tigre
  • Émincer la citronnelle
    Larmes du Tigre
  • Dans un bol, mettre l'ail, les herbes, la citronnelle, l'huile et les sauces
    Larmes du Tigre
  • Bien mélanger
    Larmes du Tigre
  • Ajouter les crevettes nettoyées et vidées
  • Bien recouvrir les crevettes de marinade. Réserver au réfrigérateur 4 heures

Pour la sauce

  • Ne pas hésiter à préparer la sauces quelques heures à l'avance, elle n'en aura que plus de goût
    Larmes du Tigre
  • Ciseler les échalotes
    Larmes du Tigre
  • Émincer la ciboule et le piment
    Larmes du Tigre
  • Dans un bol, mélanger la pâte de tamarin, les échalotes, la ciboule, la menthe et la coriandre hachée.
    Larmes du Tigre
  • Ajouter la sauce Nuoc Mam et le jus des citrons verts.
    Larmes du Tigre

La cuisson

  • Faire chauffer un poêle sur feu vif. Pas besoin de mettre de matière grasse
  • Faire dorer les crevettes.
    Crevettes qu pleurent
  • Servir avec du riz ou des nouilles sautées. Ne pas oublier de recouvrir de sauce !
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Acras de tonton Richard

Accras de tonton Richard

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La recette d’accras de tonton Richard. Très récemment améliorée suite à une incompréhension lors du partage de la recette.
Ces acras pourront paraître très clairs par rapport à ceux du commerce ou des Antilles. Principale raison : il y a moins de pâte et plus de poisson ! Aussi, peu de piment.
Les quantités sont données à titre indicatif. En gros, il faut retenir : 2/3 de morue pour 1/3 de haddock fumé et 2/3 de poisson pour 1/3 de pâte.
Bon appétit !

Acras de tonton Richard

Accras de tonton Richard

Petite variation des traditionnels accras de morue.
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Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Temps de dessalage: 12 heures
Type de plat: Apéritif, Entrée
Cuisine: Antilles, Française
Servings: 45 acras
Author: Fx-man

Equipment

  • friteuse

Ingrédients

  • 400 grammes de Morue séchée
  • 150 grammes de haddock
  • 50 cl de lait
  • 500 grammes de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 grande bouteille de Badoit
  • 4 échalote(s)
  • 50 grammes de gingembre
  • 2 piment(s)
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 bouquet de coriandre
  • 2 gousse(s) d'ail
  • Poivre
  • huile de friture

Instructions

Préparation des poissons

  • La veille, couper la morue en gros morceaux. Bien la rincer sous l'eau
    Acras de tonton Richard
  • Mettre la morue à tremper au réfrigérateur dans de l'eau fraîche. Remplacer l'eau toutes les 3/4 heures.
    Acras de tonton Richard
  • Deux heures avant de cuisiner, mettre le haddock fumé à tremper dans du lait
    Acras de tonton Richard
  • Retirer les arêtes de la morue puis la couper en fines lamelles et enfin la hacher au couteau.
    Acras de tonton Richard
  • Retirer la peau du haddock, retirer les arêtes et le hacher au couteau.
    Acras de tonton Richard
  • Hacher échalotes, gingembre, piments, ciboulette, ail et coriandre.
    Acras de tonton Richard
  • Dans un saladier, mettre les poissons et les plantes.
    Acras de tonton Richard
  • Bien mélanger à la main
    Acras de tonton Richard

La pâte et la friture

  • Mélanger à la main 500 grammes de farine avec un sachet de levure chimique et de l'eau gazeuse
    Acras de tonton Richard
  • La pâte doit être aérée, épaisse mais non liquide.
    Acras de tonton Richard
  • Mettre la pâte dans le saladier de poisson.
    Acras de tonton Richard
  • Bien mélanger avec les mains.
    Acras de tonton Richard
  • Faire chauffer l'huile
  • A l'aide de deux cuillères, faire des boules de mélange et les mettre dans l'huile.
  • Faire frire 4 à 5 minutes.
    Acras de tonton Richard
  • Une fois la cuisson terminée, déposer sur du papier absorbant pour ôter le surplus d'huile.
    Acras de tonton Richard

Notes

La particularité de cette recette est d'utiliser du poisson cru, quand il est généralement au moins poché.
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Compotée d'oignons

Compotée d’oignons

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Pas un plat à part entière, mais un accompagnement parfait pour les burgers, les coquilles St Jacques…

Compotée d'oignons

Compotée d'oignons

Une petite compote qui va avec tout !
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Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Type de plat: Sauce
Cuisine: Française
Servings: 1 bol
Author: Fx-man

Equipment

  • Poêle(s)

Ingrédients

  • 6 oignon(s)
  • 1 petit verre de Vin blanc
  • Beurre
  • Sel, Poivre

Instructions

  • Hacher finement les oignons (on peut mélanger les types et les couleurs)
    Compotée d'oignons
  • Dans une poêle, faire fondre une grosse noix de beurre
    Compotée d'oignons
  • Faire dorer les oignons
    Compotée d'oignons
  • Ajouter le verre de vin blanc
    Compotée d'oignons
  • Faire cuire à feu doux une petite heure. Couvrir si nécessaire et ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau si cela manque de liquide.
    Compotée d'oignons
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Nems de crevettes

Nems de crevettes

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Ma recette des nems de crevettes. Forts en saveurs vietnamiennes, et sans nouilles de riz. Facile à digérer.

Nems de crevettes

Nems de crevettes

Ma recette des nems
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Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Type de plat: Entrée, Petit déjeuner
Cuisine: Vietnamienne
Servings: 4 personnes
Author: Fx-man

Equipment

  • Grosse casserole
  • friteuse

Ingrédients

  • 20 crevettes crues
  • 1 poignée de germes de soja
  • 1 carotte(s)
  • 2 échalote(s)
  • 1 gousse(s) d'ail
  • 1 petit morceau de galanga ou de gingembre
  • 1 sachet de sucre de palme ou de sucre blanc ou roux
  • 2 c. à soupe de Nuoc Mam (sauce de poisson)
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 1 petit verre de Vin blanc
  • 3 branches de menthe 1 pour la cuisine et 2 pour la dégustation
  • 1 petit bouquet de coriandre
  • 1 litre d' huile de friture
  • beurre
  • 1 paquet de filo

Instructions

  • Hacher le galanga (ou le gingembre), l'ail, la menthe, la coriandre et les échalotes. Râper la carotte
    Nems de crevettes
  • Hacher au couteau les crevettes crues (après avoir ôté carcasses, têtes et intestins)
    Nems de crevettes
  • Ne pas hésiter à mettre la main sur le couteau, c'est plus facile
    Nems de crevettes
  • Dans une grosse casserole, faire revenir dans du beurre ail, échalotes et galanga
    Nems de crevettes
  • Ajouter les carottes, puis les crevettes hachées.
    Nems de crevettes
  • Ajouter les sauces, le sucre et le vin blanc. Faire réduire.
  • Ajouter les germes de soja, la menthe et la coriandre.
    Nems de crevettes
  • Faire revenir quelques minutes. Les germes de soja doivent rester croquants tout en s'attendrissants.
    Nems de crevettes
  • Si jamais il y a du jus dans la casserole, mettre les ingrédients sur le côté et faire réduire le jus au maximum.
    Nems de crevettes
  • Sur un carré de filo, déposer un peu de la préparation
    Nems de crevettes
  • Replier sur les côtés puis rouler les nems (si ils se ferment mal, on peut utiliser une goutte d'eau comme de la colle.
    Nems de crevettes
  • Faire chauffer l'huile puis faire frire les nems.
    Nems de crevettes
  • Poser sur du papier absorbant pour ôter le surplus d'huile.
  • Servir avec des feuilles de salade et de menthe. Et ne pas oublier la sauce à nems !

Notes

Certains utilisent des feuilles de riz pour faire les nems. Je le déconseille car il faut au final faire frire deux fois les nems.
A éviter à tout prix, les feuilles de brick. Ces dernières se déchirent lors de la cuisson.
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Sauce à nems

Sauce à nems

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Une sauce simple et parfaitement inratable !

Sauce à nems

Sauce à nems

Une délicieuse sauce à nems
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Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Type de plat: Sauce
Cuisine: Vietnamienne
Servings: 1 bol
Author: Fx-man

Equipment

  • casserole(s)

Ingrédients

  • 1 dose de Nuoc Mam (sauce de poisson) ou sauce de poisson
  • 1 dose de sucre blanc ou roux
  • 4 doses d' eau
  • 1 dose de vinaigre blanc ou de riz
  • 2 gousse(s) d'ail
  • piment(s) optionnel
  • carotte(s) optionnel

Instructions

  • Dans une casserole, verser les doses (on peut prendre un petit verre ou une tasse de café pour servir de "dose")
  • Ajouter les gousses d'ail hachées finement ou écrasées
  • Faire chauffer 5 minutes
    Sauce à nems
  • Ajouter un peu de carotte râpée et/ou de piment haché

Notes

Cette sauce se garde facilement un mois dans un bocal fermé au réfrigérateur.
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